Из чего состоит шу пуэр

Когда вы смотрите на шу пуэр, что вы видите? Непонятный чёрный кирпич? Закопанные в землю чайные листья? Если посмотреть на блин, точу или кирпич шу пуэра внимательно, можно увидеть не просто «чайную массу», а состав сырья.

Где-то мелкие рыжеватые почки, где-то — крупные, тёмные зрелые листья, а где-то заметны черенки. От того, чего в купаже больше зависит вкус, действие и то, как чай раскрывается в заваривании.

В общем

Шу пуэр делают из крупнолистовой разновидности Camellia sinensis var. assamica, которая растёт в Юньнани.

Для производства шу пуэра используют листья разной степени зрелости — от нежных почек до крупных, зрелых листьев. Сырьё может быть плантационным, садовым или с дикорастущих деревьев.

После фиксации, скручивания и сушки на солнце сырьё подвергают микробиологической ферментации.

Эта ферментация называется «во дуй» — буквально «влажная куча». Чай-сырец складывают в кучи, обильно увлажняют водой и накрывают тканью. Под действием влаги, тепла и микроорганизмов запускается окисление, и процесс занимает от полутора до трёх месяцев.

В результате почки становятся рыжими, а листья — тёмными.

Из какого сырья делают шу пуэр

Чайный побег состоит из трёх частей: почки, листья — средние или зрелые крупные — и черенки.

Почки 芽头 (yátóu)

Это самая нежная и ценная часть чайного куста. В них больше кофеина, аминокислот и полифенолов, что делает вкус более насыщенным, а аромат — ярким.

Это чай из почек — Буланшань Гунтин, 2009 г.

Листья 叶 (yè)

Чем старше и крупнее лист, тем меньше в нём дубильных веществ и тем мягче будет вкус.

Линьцан Гунтин, 2018 г. состоит из отборных мелких листочков и почек.

Черенки 梗 (gěng)

Молодые и нежные черенки добавляют пуэру сладости. А старые, одеревеневшие части побега в купаже — буквально палки — признак простого, дешёвого чая массового производства.

Сортность

После ферментации и сушки, но перед прессовкой пуэр сортируют по классу сырья.

Первый класс, он же гунтин («дворцовый»), состоит из мелких почек и листочков. Чем больше цифра — 3, 5, 7, 9, — тем меньше почек и больше листьев, сами листья более зрелые.

Гунтин ценится особенно высоко и часто маркируется как «дворцовый» или «императорский». Подробно: что особенного в гунтине?

Как состав сырья влияет на вкус и действие

Для максимального бодрящего эффекта и мощного вкуса попробуйте гунтины, особенно молодые. Если хочется мягкости, чтобы чай было сложно перезаварить, выбирайте более выдержанный пуэр с большим количеством листьев в купаже — тут и черенки будут кстати.

Коротко: больше почек — больше кофеина, ярче вкус, сильнее тонизирует. Больше листьев — мягче и сбалансированнее вкус, ровнее экстракция, спокойнее действие.

Возраст тоже имеет значение: молодой шу более резкий и бодрящий, выдержанный — глубже, плотнее, медитативнее.

Состав и выдержка работают вместе, и стоит учитывать оба параметра. Пробуйте!