Как делают южнофуцзяньские улуны:
Главный центр производства — уезд Аньси, откуда родом и Те Гуань Инь, и Мао Се. Свежий лист сначала вялят на солнце, потом несколько часов попеременно встряхивают и оставляют в покое. При встряхивании края листа надламываются и окисляются, а середина остаётся зелёной. Когда аромат доходит до нужной точки, окисление останавливают обжаркой. Дальше идёт этап, который отличает юг Фуцзяни: лист много раз сминают в тканевом мешке, пока он не свернётся в плотный комочек. В гайвани эти комочки раскрываются в крупные листья с черенком и нередко заполняют её целиком.
Сегодня большая часть южнофуцзяньских улунов — светлые улуны. Окисление у них слабое, прожарки почти нет, настой прозрачный, бледно-жёлтый или с зеленцой. Но так было не всегда. Традиционный Те Гуань Инь окисляли сильнее и прожаривали: настой был золотистым, во вкусе появлялись печёные фрукты и орехи. Светлый стиль стал преобладать в последние десятилетия, вместе с более быстрой и механизированной обработкой. Поэтому «южнофуцзяньский» говорит о месте, а «светлый» — о стиле обработки, и одно не всегда совпадает с другим.
Светлые и тёмные улуны: чем южнофуцзяньские отличаются от уишаньских и тайваньских:
На севере Фуцзяни, в горах Уишань, делают утёсные улуны. Их окисляют сильнее, скручивают в длинные тёмные полоски и прожаривают на углях, часто в несколько заходов с перерывами. Настой янтарный или медный, во вкусе печёные фрукты и жжёный сахар, а в послевкусии характерная минеральность. Когда говорят «тёмный улун», обычно имеют в виду именно их. Они собраны в разделе уишаньские улуны.
Тайваньские улуны выросли из фуцзяньских: первые чайные кусты на остров привезли из Фуцзяни в начале XIX века. За два века Тайвань выработал собственную линейку, и по окислению она шире: от слабоокисленных высокогорных улунов, близких к светлому Те Гуань Инь, до сильно окисленных. Форма тоже разная: комочки, полоски или почти нескрученный лист.
|
Южнофуцзяньские |
Уишаньские |
Тайваньские |
| Окисление |
чаще слабое, в традиционном стиле среднее |
выше среднего |
от слабого до сильного |
| Прожарка |
от нулевой до средней |
многократная, на углях |
разная |
| Форма |
плотные комочки |
длинные скрученные полоски |
комочки, полоски или почти нескрученный лист |
| Настой |
от бледно-зелёного до золотистого |
янтарный, медный |
от бледно-зелёного до янтарного |
| Вкус |
цветочный, сливочный; у прожаренных — ореховый |
печёный, с минеральностью |
от цветочного до медово-фруктового |
Те Гуань Инь — главный сорт класса:
Те Гуань Инь — это название и чайного куста, и чая из него. Из одного сорта получают очень разные чаи:
- Светлый: с ярким цветочным ароматом.
- Традиционный, прожаренный: с тёплыми ореховыми и фруктовыми нотами.
- Выдержанный: годами лежит и время от времени снова прожаривается.
Различаются и сборы. В Аньси говорят «весна — вода, осень — аромат»: весенний чай даёт более плотный и насыщенный настой, осенний — более яркий и долгий аромат, и его часто ценят выше.
Как выбрать Те Гуань Инь под свой вкус, мы рассказали на странице сорта. Там же все Те Гуань Инь в каталоге.
Другие сорта и чаи этого класса:
В Аньси делают не только Те Гуань Инь, а сам южнофуцзяньский улун нередко становится основой для других чаёв.
Мао Се Ван, «Ворсистый краб»: сорт чайного куста из Аньси. Название ему дали за тонкий белый пушок на обратной стороне листа и зубчатый край — и то и другое хорошо видно на развернувшемся листе после заваривания. Мао Се обрабатывают так же, как Те Гуань Инь, и сухие комочки почти не отличить. Разница появляется в чашке, поэтому эти два чая интересно заварить рядом.
Молочный улун «Най Сян»: «най сян» значит «молочный аромат». Классический молочный улун делают из сорта Цзинь Сюань, выведенного на Тайване во второй половине XX века: у его листа своя мягкая сливочная нота, без добавок. У китайского молочного улуна основа — лист фуцзяньского улуна, а сливочно-карамельный аромат добавлен пищевым ароматизатором. Откуда берётся молочный аромат и как заваривать такой чай, мы рассказали в статье о молочном улуне.
Женьшень улун: не отдельный сорт, а светлый улун, обкатанный в смеси порошка корня женьшеня и, как правило, солодки. Вкус сладковатый, с травяной горчинкой, а долгая сладость после чашки идёт от солодки. Ради неё этот чай обычно и берут.
Те Гуань Инь входит и в набор для знакомства с китайским чаем «Шаг #1»: семь чаёв разных типов по 20 г, чтобы попробовать их рядом.
Вопросы:
Чем южнофуцзяньский улун отличается от уишаньского?
Формой листа, окислением и прожаркой. Южнофуцзяньские чаще всего сферической скрутки, окислены слабо и прожарены мягко или совсем не прожарены, поэтому настой у них светлый, а аромат цветочный. Уишаньские улуны продольной скрутки, окислены сильнее и прожарены на углях, отсюда тёмный настой и печёный вкус. Но и среди южнофуцзяньских есть прожаренные и выдержанные чаи, так что правило работает для большинства, а не для всех.
Светлый улун — это зелёный чай?
Нет. Зелёный чай не окисляют: сразу после сбора его фиксируют быстрым и интенсивным прогревом, этот этап называется «ша цин» или «выделка зелени». Улун сначала частично окисляют и только потом фиксируют, это отдельный тип чая. Светлые улуны иногда называют зелёным улуном за цвет листа и настоя, но настой у них плотнее и слаще, а листья выдерживают больше проливов.
Молочный улун — это какой чай?
Светлый улун. Не зелёный и не чёрный чай. Сливочный аромат у него либо свой, от сорта Цзинь Сюань, либо, чаще всего, добавлен ароматизатором.
Чем Мао Се отличается от Те Гуань Инь?
Сорта соседние, растут в одном уезде и обрабатываются одинаково, но по аромату их легко различить. У Те Гуань Инь орхидея и долгое сладкое послевкусие, по которому в Аньси и узнают сорт. Мао Се, даже выращенный рядом, такого аромата не даёт: он проще, с травянистой свежестью.
