Чай Пуэр

Его характерный вкус и аромат делают его не только популярным напитком, но и объектом коллекционирования для настоящих ценителей. Сырьё для пуэра собирается с особой разновидности чайных деревьев, которые отличаются от обычных кустов. Листья таких деревьев более крупные, толстые и массивные, что придаёт чаю насыщенный и глубокий вкус. Свойства пуэра зависят от множества факторов: от типа чайного листа, возраста куста или дерева, места и времени сбора, а также от особенностей технологии изготовления. Каждая разновидность пуэра уникальна и может раскрывать совершенно разные нотки в зависимости от этих параметров, что делает его настоящим искусством в мире чая.

Пуэр делится на две основные разновидности — шу пуэр («чёрный», произведённый по ускоренной технологии) и шэн пуэр («зелёный», который создаётся по естественной, длительной технологии). Шу пуэр, как правило, имеет более насыщенный, тёмный цвет и более мягкий вкус благодаря процессу быстрого брожения, который происходит в условиях высокой температуры и влажности. Эта технология позволяет чаю достичь зрелости всего за несколько месяцев, в результате чего он приобретает богатый, землистый вкус и характерный аромат. Шэн пуэр, напротив, отличается ярким, свежим вкусом, который может развиваться и менять свои свойства на протяжении многих лет. С возрастом шэн пуэр обретает более сложные и глубокие нотки, а его букет становится многослойным, раскрываясь с каждой новой заваркой. Обе разновидности предлагают уникальные ощущения и вкусовые качества, которые зависят от возраста чая и условий его хранения.

Процесс изготовления пуэра включает несколько ключевых этапов, каждый из которых критически важен для формирования окончательного вкуса и аромата чая.

Сбор сырья

Сбор листьев для пуэра осуществляется в разные периоды года, обычно весной и осенью, когда листья достигают своей максимальной зрелости. Это время характеризуется высоким содержанием эфирных масел и витаминов в сырье, что существенно влияет на конечный вкус. Чайные фермеры, передающие свои знания из поколения в поколение, выбирают качественные и зрелые листья, принимая во внимание специфические условия каждого года.

Подвяливание

После сбора листья подвергаются процессу сушки на солнце или в тени. Этот этап позволяет уменьшить влажность и предотвратить окисление, сохраняя природные ароматы и масла. Подвяливание — это тонкий процесс, который требует тщательного контроля, чтобы листья не пересохли, но и не остались слишком влажными, что критически важно для формирования начального вкуса пуэра.

Фиксация или «убийство» зелени

Следующий важный этап в процессе — это фиксация или «убийство» зелени, известное как ша цин. Этот процесс служит для остановки окислительно-восстановительных процессов в листьях, которые могут негативно повлиять на конечный вкус чая. Для этого чайные листья подвергаются воздействию высокой температуры, обычно с помощью прожарки, при которой «зеленая масса» тщательно перемешивается. Этот этап позволяет сохранить свежесть листа, предотвращая нежелательное окисление, и помогает зафиксировать его ароматы, которые будут развиваться в дальнейшем.

Прессовка

В зависимости от типа пуэра, вяленые листья могут прессоваться в различные формы. Прессование не только удобно для хранения, но и помогает чаю лучше сохранять свои вкусовые качества. Например, прессованные блины обеспечивают равномерное распределение влаги и аромата, что способствует дальнейшему развитию вкуса в процессе хранения.

Ферментация

Ферментация — это важный этап, который различается для сырого и зрелого пуэра. Шэн пуэр созревает медленно, позволяя ему развивать более сложные и утончённые ноты на протяжении нескольких лет. Шу пуэр, с другой стороны, проходит ускоренную ферментацию, известную как «влажное скирдование», что происходит в условиях высокой температуры и влажности. Этот процесс активирует микроорганизмы и включает контроль условий мастерами, что придаёт чаю характерный вкус и аромат. Благодаря этому методу шу пуэр может достичь своей зрелости всего за несколько месяцев, раскрывая в себе разнообразные вкусовые профили, например, знаменитые ноты горького шоколада, орехов.