Пожалуй, именно чай пуэр окружен наибольшим количеством легенд, мифов и заблуждений. Во многом благодаря огромной армии фанатов в России и по всему миру. Сегодня его можно найти даже на полках обычного супермаркета. Пуэр называют и природным энергетиком, и штырящим напитком, и даже любимым чаем Мао Цзэдуна.
На самом деле это просто один из 7 видов китайского чая. Назван в честь городского округа Пуэр (кит. 普洱, пиньинь pǔ'ěr) в провинции Юньнань, где до сих пор производится большая часть пуэров. Чем он отличается от других чаёв, каким должен быть вкус хорошего пуэра и как его правильно заварить? Рассказываем и показываем.
Оглавление
— Как правильно заварить чай пуэр
Какой пуэр бывает
Пуэры делятся на два вида: шу и шэн пуэры. Одно название, но две разных технологии изготовления.
Шэн (или шен) пуэр (кит. 生普洱, пиньинь shēng pǔ’ěr, пер. сырой, молодой пуэр)
Шэн пуэр многим напоминает зелёный чай. Для производства шэнов берут готовое сырьё, затем либо прессуют, либо оставляют в рассыпном виде и дают чаю вылежаться и набраться плотности. С течением времени вкус станет не таким горьким, более мягким и медово-цветочным.
Шу пуэр (кит. 熟普洱, пиньинь shú pǔ’ěr пер. зрелый, выдержанный пуэр)
Если же мы говорим о шу пуэре, то перед прессовкой чай должен пройти через ещё один этап. Он нужен, чтобы не ждать несколько лет готовности шэн пуэра. Для этого чай проходит через этап под названием Во Дуй (кит. 渥堆). Это процесс влажного скирдования, при котором обработанные и подвяленные чайные листья складываются в кучи и оставляют на 20–90 дней. Никакого закапывания в землю, вопреки распространённому заблуждению.
Эта технология была запатентована на фабрике Куньмин в 1970-х годах. Это разрушает миф о любви Председателя Мао к шу пуэру — вождь его просто-напросто не застал. Подробности тут: https://artoftea.ru/wuqiying.
Наглядная разница между шэн и шу пуэром.
Вкус и аромат чая пуэр
Затхлый запах подвала, плесени и сырости или, наоборот, горелые и обугленные ноты — это дефектные ноты, которых не должно быть в чае. Миф о том, что пуэр должен пахнуть рыбой, основан на большом количестве некачественного чая. Поэтому приобретать пуэр стоит только у надёжного продавца, который знает, каким должен быть пуэр.
Аромат шу пуэра богат древесными, сливочными, ореховыми и минеральными нотами. Также можно встретить варианты с более свежим, свекольным или фруктовым профилем. Обычно он присущ свежим шу пуэрам, которые станут более камфорными, шоколадными после выдержки и хранения. Вкус шу пуэра мягкий, бархатный, плотный. Если правильно заваривать шу пуэр, он не станет горчить даже при длительном заваривании. Он помогает сконцентрироваться на работе и дарит вдохновение.
Молодой шэн чаще всего обладает яркими, свежими и более нежными вкусом и ароматом. Цветы, например, лотос, спелые фрукты (чаще всего слива), сахар и орешки присущи аромату молодых шэнов. Также у совсем свежих шэнов можно застать аромат «солнечного света» (кит. 日晒味): нечто среднее между пыльным и минеральным ароматами.
Со временем шэн становится спокойнее, в нём появляются ноты сухофруктов, мёда и тот самый лекарственный аромат. Чем дольше выдерживается шэн пуэр, тем ближе он в шу пуэру, но такого же вкусового профиля выдержкой всё равно не добиться.
Подробно про разницу между молодым и выдержанным шэном
Пуэр: эффекты от чая
Любой чай действует на людей по-разному. Ниже мы приведём наиболее частые состояния от пуэрв. Важно понимать, что эффекта, похожего на алкогольное или любое другое опьянение, от чая не добиться.
Молодой шэн пуэр обычно обладает бодрящим эффектом, дарит долгое и устойчивое ощущение энергии и бодрости. Старый шэн пуэр обычно обладает более мягким, медитативным эффектом. Он поможет расслабиться и обрести внутреннюю гармонии.
Чаще всего шу пуэр дает бодрость и ясность мышления, дарит продуктивный настрой, сосредоточенность. Если вы ищете супер-бодрый и яркий пуэр, то выбирайте гунтин шу. Гунтин — это тип сырья: мелкий цельный лист с большим количеством почек. Такое сырьё дает быстрое заваривание, насыщенный вкус и в большинстве случаев отсутствие «грубости».
Как выбрать качественный пуэр
- Чаще всего пуэр продают в прессованном виде. Приглядитесь к блину: в нём не должно быть веточек и черенков. Если есть такая возможность, посмотрите на блин в разломе: иногда сражу кладут дорогое, почеччное сырьё, а внутрь большие и грубые листья. Сама форма пресса никак не влияет на качество чая, но недобросовестные производители часто используют менее качественное сырьё для порционного пуэра. Поэтому перед покупкой убедитесь, что продавец дорожит своей репутацией и отбирает в свой ассортимент только лучшее. Образец качественной мини точи.
- Аромат и вкус без дефектных нот: плесень, сырая рыба, обугленность, грубый зеленушный запах. Если вы выбираете чай онлайн, то обязательно проверьте отзывы покупателей, а если есть возможность, то продегустируйте чай в магазине.
- Старше — не всегда лучше. Если вам нравится свежий, сочный вкус с фруктовыми нотами, то присмотритесь к молодым шэн пуэрам. Также важно понимать, что 1) выдержка не сделает некачественный пуэр вкуснее, 2) неправильное хранение испортит даже вкусный чай. При этом правильное хранение подарит чаю характерный выдержанный аромат, даже если изначально взяли простой, базовый шу. Например, Гунтин Юй Инь 2013 года.
- Цена зависит от исходного сырья, фабрики, знаменитости технолога и цели чаепития. Для простого, повседневного чаепития подойдёт базовый вариант по типу фирменной Шоколадки, а вот для неспешной чайной церемонии стоит приглядеться к пуэрами подороже.
Как правильно заварить чай пуэр
Многие на долгие годы, если не на всегда, забрасывают пуэр только из-за неудачного первого опыта. Между тем, чтобы заварить пуэр правильно, важно соблюдать всего пару правил.
Основных способов заваривания всего три: многократное заваривание, настаивание и варка. Пуэр хорошо раскроется любым из этих способов и даёт большой простор для экспериментов. Например, можно сварить шу пуэр в термосе.
Идеальное сочетание: исинский чайник и выдержанный пуэр.
Для многократного заваривания подберите правильную посуду. Для шэн пуэра лучше выбрать гайвань или чайник с быстрым сливом, а для шу подойдут более неторопливые чайники. Например, вот 3 формы исинских чайников для шу пуэров. Что бы вы ни выбрали, обязательно хорошо прогрейте всю посуду перед завариванием.
И главный ингредиент вкусного пуэра — правильно подобранное время. Если кратко, то шу пуэры стоит настаивать подольше, а шэн пуэры заваривайте максимально быстро.
Подробные инструкции по завариванию:
Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!
