У Циньинь: революционерка чайной индустрии

Стереотипное описание шу: насыщенный древесный аромат, шпальный вкус и густой тёмный цвет... Брутальный и грубый чай, идеальный подарок для мужчины. Нам видится это несправедливым, хотя бы потому что у него много других дескрипторов: шоколад, пряности, орехи, сливки. А ещё технологию ускоренной ферментации, которая позволила готовить чай шу пуэр, придумала женщина.

Кто такая У Циньинь

Считается, что шу пуэр изобрели на Куньминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века. Главным героем в истории создания стала У Циньинь (кит. 吴启英, пиньинь wú qǐ yīng).

Она родилась в 1938 году и в возрасте 25 лет получила образование инженера-технолога в области чайной промышленности. Закончила знаменитый Аньхойский Аграрный Институт: именно это учебное заведение подарило Китаю и миру множество именитых чайных деятелей. Применять полученные знания У Циньинь решила на Куньминской чайной фабрике в должности старшего технолога. Можно сказать, что она поднимала чайную целину, ведь в Юньнань она отправилась по государственной программе развития приграничных провинций. Там она начала изучать воздействие микроорганизмов на медленную ферментацию. Целью был поиск новых методов производства, которые бы ускоряли производство чая, но не ухудшали качество.

В 1974 её исследовательская группа представила общественности технологию влажного скирдования Во Дуй (кит. 渥堆, пиньинь wò duī). В своих исследованиях У Циньинь вдохновлялась технологией производства традиционного чёрного чая Хэй Ча (кит. 黑茶, пиньинь hēi chá). Она детально изучила работу микроорганизмов при создании чёрного чая и систематизировала эти знания. 

При кажущейся простоте, Во Дуй – очень трудоёмкая процедура, где ответственность за результат целиком и полностью лежит на мастере-технологе. Он контролирует температуру в разных участках кучи, площадь покрытия ткани, отслеживает влажность в помещении, качество воды. Все 45–60 дней технолог находится на производстве, ведь малейшая ошибка испортит труд многих недель. Вкус готового чая зависит от его мастерства, умений и внимательности.

Ключевую роль в процессе играют грибки рода Aspergillus. Аспергиллы производят ферменты, которые расщепляют белки и полисахариды. В результате образовываются растворимые углеводы, отвечающие за появление сладости в шу. Подробнее про процесс создания шу пуэра в этой статье.

Партия поставила перед нашей героиней сложную задачу: напоить чаем человека любого достатка. Требовалось создать простой, но вкусный и качественный чай, готовый для питья здесь и сейчас. У Циньинь приняла вызов и создала шу пуэр.

Это была настоящая чайная революция! Технология позволила значительно ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству шу пуэра. С этого момента шу начал завоевывать не только Китай, но и весь мир. Ведь это сейчас многие молодые шен пуэр легко и приятно пить. Раньше большей части шэнов требовались годы, пока из чая не уйдёт лишняя горечь. Это не просто долго, но и дорого. А технология У Циньинь позволила создать более бюджетный аналог выдержанного шэна.

Мать Шу Пуэра

Успех был оглушительным, но У Циньинь не прекращает своих исследований. Она продолжает совершенствовать своё открытие и в 1983 г. представляет труд, в котором детально рассматривает ведущую роль микроорганизмов в процессе ферментации. Также она создаёт полное описание всех стадий и технологий, которые позволят получить высококачественный чай пуэр. Её работа подняла процесс производства на новый уровень. За этот труд У Циньинь была награждена государственной премией «За достижения в сфере Технологий и Науки».

Преданная своему делу и партии, У Циньинь была символом чайной индустрии в Юньнани и бессменной директоркой Куньминьской фабрики почти до самой смерти в 2005 году. За вклад в чайную промышленность её стали называть 现代普洱茶之母 – «Мать Современного Шу Пуэра». Эта решительная, целеустремлённая женщина – пример для подражания и вдохновение для многих молодых технологов, которые продолжают её дело. Одним из наглядных примеров является шу пуэр Чэнь Сян «Жёлтая Печать». Он произведён на фабрике, где наша героиня и создала первый рецепт шу пуэра.

10 Января 2007 года У Циньинь была удостоена звания «Заслуженный Чайный Мастер Китая» за вклад в развитие чайной промышленности Китая. В память о ней Национальный Музей Чая открыл экспозицию, посвященную её жизненному пути.

Наследие

Хотя шу пуэр задумывался как простой и недорогой чай на каждый день, он приобрёл целую армию поклонников не только в Китае, но и по всему миру. Производство шу растёт и по сей день, появились дорогие рецепты и коллекционные блины, а для производства стали использовать сырьё со старых деревьев. В начале 2000-х в Китае даже произошёл настоящий пуэрный бум. Первая китайская чайная церемония многих любителей чая началась именно с пуэра. И всё благодаря У Циньинь.

Сегодня мы отдаём должное этой Великой Чайной Мастерице. Предлагаем вам заварить себе любимого шу и выпить пиалку вкусного чая в её честь.

Спасибо вам, У Циньинь!

Справочные материалы для самостоятельного изучения:

• Большая статья про работу У Циньинь на Куньминской чайной фабрике: осторожно, китайский!

• Про жизнь У Циньинь и её последователей: и тут китайский

• Агрегатор чайных статей: tea-terra.ru

• Как заваривать пуэр: подробный гайд

• Чат с обсуждением статьи и холиварами: t.me/+3pbz7c4saHU0NGEy

Юлия Зигитбаева для Art of Tea