Шу пуэр

Сбор и первичная сушка

Процесс начинается с тщательного сбора крупных и зрелых листьев с чайных деревьев, которые произрастают в уникальном климате Юньнани. Это деревья обладают вековыми корнями и формируют сырьё с особыми свойствами. Сразу после сбора листья подвергаются первичной сушке на солнце, чтобы сохранить их природные ароматы и удалить избыточную влагу. Этот этап также способствует начальной фиксации вкуса и аромата будущего чая.

Фиксация зелени 

После первичной сушки листья подвергаются этапу фиксации, называемому «ша цин», что переводится как «убийство зелени». Цель этого этапа — остановить процессы ферментации в листьях и зафиксировать их вкус. Листья обжаривают в котлах при температуре 200–320 °C, благодаря чему они сохраняют свои ароматы и структуру, приобретая характерный уже именно «чайный аромат». Прожаривание происходит до тех пор, пока листья не утратят 30% влаги, смягчатся и начнут выделять сок.

Скручивание

После фиксации зелени листья скручиваются для выделения сока и ускорения процессов окисления, которые обогащают вкус и аромат чая. Скручивание проводится либо вручную, либо с помощью специальных машин. Процесс позволяет выдавить из листа сок, который взаимодействует с кислородом и формирует сложные вкусовые профили. В традиционной технологии скручивание часто разделяется на несколько этапов для равномерного распределения вкусовых компонентов.

Влажное скирдование

Ключевой этап в производстве шу пуэра —  влажное скирдование — «водуй», при котором листья собирают в большие кучи и увлажняют. Под контролем опытных мастеров процесс ферментации проходит в условиях высокой влажности и температуры, создавая подходящую среду для активизации микроорганизмов. Этот процесс длится от 40 до 90 дней, позволяя чаю приобрести характерные землистые, ореховые и древесные ноты. Процесс контролируется опытными мастерами, которые следят за температурой, влажностью и перемешиванием куч, чтобы обеспечить равномерное брожение и предотвратить образование плесени и гнили.

В последнее время некоторые производители используют инновационные подходы, включая добавление специализированных заквасок. Это позволяет точнее контролировать развитие микрофлоры и избежать появления нежелательных привкусов, что делает вкус чая ещё более насыщенным и предсказуемым.

Финальная сушка и упаковка

Когда ферментация завершена и чай достигает нужного уровня зрелости, его сушат на солнце или в специальных сушилках. Это важно для сохранения вкусовых качеств и предотвращения дальнейших процессов брожения. В завершение чай упаковывают, часто в традиционную рисовую бумагу и в бамбуковые листья, чтобы сохранить его свойства и позволить ему дозревать во время хранения.

Шу пуэр славится насыщенным и многослойным ароматом, в котором раскрываются глубокие древесные, землистые и слегка сладковатые ноты, рождающие ассоциации с сырой древесиной, прелой листвой и влажной землёй. Эти ароматы создают основу для богатого букета, в котором можно уловить какао, орехи и сушёные фрукты. В выдержанных шу пуэрах появляются нежные оттенки камфоры и минеральные акценты, придающие аромату свежесть.

Текстура шу пуэра выделяется своей бархатистостью и маслянистостью, которые придают чаю густоту и насыщенность. Этот напиток буквально окутывает нёбо, создавая тёплую, обволакивающую мягкость. Такая текстура позволяет каждому глотку плавно переходить в послевкусие, раскрывая свой характер.

Послевкусие продолжает развиваться и медленно исчезает, оставляя во рту лёгкие древесные и ореховые акценты. В хорошо выдержанном шу пуэре послевкусие может включать ментоловые и смолистые нотки, которые дарят чувство свежести и умиротворения. Эта многослойная глубина вкуса и послевкусия позволяет шу пуэру полностью раскрыться как напитку с богатым характером, который продолжает радовать ещё долго после завершения чаепития.