Те Гуань Инь: история сорта + матчасть по стилям обработки

Название

Те Гуань Инь (кит. 铁观音, пиньинь tiěguānyīn, буквально «Железная Бодхисаттва Милосердия») — знаменитый чай с юга провинции Фуцзянь.

Бодхисаттва — пробуждённое существо — персонаж буддийского пантеона. Согласно канону, все существа перевоплощаются. Однако, между рождениями они впадают в забвение и в следующей жизни начинают новый круг страдания. Просветлённые существа помогают всем остальным выбраться из этого бесконечного цикла.

По легенде именно с таким существом связывают появление чая Те Гуань Инь. Один чаевод вызвался ухаживать за брошенным храмом и однажды в зарослях увидел образ богини. Последовав за ним, он обнаружил чайный куст. Чаевод бережно пересадил его в свой сад и назвал в честь бодхисаттвы. Эпитет «железная» он дал ей потому, что листья этого куста были тяжелее других и сразу тонули в воде.

История Те Гуань Инь

Ботаника

Те Гуань Инь с ботанической точки зрения — куст, отобранный из местной популяции растений, так называемый landrace, и возделываемый с конца 18 века. Родина сорта — деревня Сипин в уезде Аньси на юге провинции Фуцзянь.

Сейчас кроме юга Фуцзяни, Те Гуань Инь выращивают и делают на острове Тайвань и во Вьетнаме. Для производства берут побег с 3 или 4 листьями и неразвитой почкой. Это принципиально, так как процесс изготовления улунов сложный и довольно долгий. Важно, чтобы лист мог выдерживать разные виды стресса и давал богатый аромат и насыщенный вкус.

Технология

Технологически Те Гуань Инь — это улун. Технология производства включает следующие стадии: завяливание, выделка зелени (чередование встряхивания и отдыха), скручивание и сушка (прогрев).

Традиционный способ обработки предполагал ручное встряхивание, большое количество циклов скручивания и прогрева и окончательную сушку над углями. При встряхивании повреждаются края листа, запускается активное ферментативное окисление. В спитом листе это выглядит как тёмная (красная) кромка, сердцевина и пятна на светлом (зелёном) листе.

После выделки зелени порцию чая заворачивают в ткань, формируют в шар и кладут в роллер. Листья скорее мнутся, чем скручиваются, постепенно приобретая форму туго скрученного узелка. После сминания ком разбирают и листья прогревают. И так не меньше пяти раз. Медленно и постепенно превращения веществ в листе формируют букет будущего чая. Сухой лист Те Гуань Инь получается довольно темный, с характерным белым налётом.

Вкус

Аромат чая сложный, фруктово-медовый, сдобный, вкус — переливчатый и нежный, а послевкусие сочное и приятно сладкое. Таким был материковый Те Гуань Инь в своем первом воплощении.

Тайваньский Те Гуань Инь

В начале 20-го века кусты Те Гуань Инь официально привезли на Тайвань и с 1937 года внедрили аньсийскую технологию производства. Тайваньская технология развилась в сторону более глубокой ферментации и более сильного прогрева (двукратного). Сухой лист цвета железной окалины, настой янтарный, вкус плотный, немного вяжущий, с легкой кислинкой. Это развитие не существенно изменило вкус и аромат Те Гуань Инь, скорее добавила местного колорита. Так стали называть и сорт, и саму технологию.

Современность

Вторым рождением Те Гуань Инь можно считать начало-середину 90-х годов 20-го века, когда в Аньси, на тот момент один из ста беднейших уездов Китая, хлынула волна господдержки местного производства чая. Растущий спрос потребовал от чаеводов не только увеличения объема, но и изменения технологии обработки.

Китайский потребитель предпочитает чай с ярким, свежим ароматом и легким вкусом. Количество циклов скручивания уменьшилось до 2-х, а в качестве компенсации лист стали сильнее встряхивать (механически) и охлаждать с помощью кондиционеров между скрутками. Получился цветочный аромат, травянистый вкус и изумрудно-салатовые угловатые завитки — характерный современный Те Гуань Инь.

Лики Те Гуань Инь: стили обработки

Несмотря на моду и общее «посветление», Те Гуань Инь в Аньси делают в нескольких стилях. Основное деление — на Цин Сян («свежий аромат») и Нун Сян («крепкий»).

Цинсяны — это слабоферментированные, мало прогретые чаи. Между собой они отличаются оттенками аромата, которые возникают в результате изменений в длительности и интенсивности операций. Хуа Сян — «цветочный», Го Сян — «фруктовый» и Най Сян — «молочный» (не ароматизированный).

Нунсянами называют чаи более глубокой ферментации и прогрева. Чаи с более длительным завяливанием и ферментацией имеют более выраженный кислый вкус и похожи на цинсяны. Прогретые, прожаренные чаи (шу сян — «аромат приготовленного/обработанного огнем») делятся на тан бэй («прогретый над углями»), чэнь сян («аромат старости», выдержка с периодическим прогревом в течение нескольких лет) и лао ча, то есть выдержанные больше десяти лет. Ускоренное старение тоже придумали — сильно зажаривают свежий чай (приставка «хэй»).

Из любопытного: тайваньские ученые изучили формирование вкуса и аромата чая в зависимости от технологии обработки и составили колеса ароматов для каждой. Рассмотреть (и почитать): mdpi.com/2304-8158/10/4/836

Резюме

С 18-го до конца 20-го века технология и вкус Те Гуань Инь развивались в одном ключе. Это был чай средней степени ферментации и прогрева. Темные, туго скрученные в комочки целые побеги с теплым, фруктово-карамельным ароматом, богатым нюансами вкусом и приятным, долгим послевкусием.

С развитием техники, ростом спроса и с учетом вкуса основных потребителей Те Гуань Инь приобрел новую форму: ярко зелёные завитки с пьянящим цветочным ароматом и легким вкусом. Прелесть ситуации в том, что рождение новой, современной Те Гуань Инь не знаменовало исчезновение старой, традиционной. Теперь два больших стиля, а также море промежуточных вариантов, сосуществуют и радуют поклонников чарующей мелодии Железной Бодхисаттвы.

Елена Иванова для Art of Tea