Те Гуаньинь: перерождения Железной Бодхисаттвы

Бодхисаттва — пробуждённое существо — персонаж буддийского пантеона. Согласно канону, все существа перевоплощаются. Однако, между рождениями они впадают в забвение и в следующей жизни начинают новый круг страдания. Просветлённые существа помогают всем остальным выбраться из этого бесконечного цикла. По легенде именно с таким существом связывают появление чая Те Гуаньинь. Один чаевод вызвался ухаживать за брошенным храмом и однажды в зарослях увидел образ Гуаньинь. Последовав за ним, он обнаружил чайный куст. Чаевод бережно пересадил его в свой сад и назвал в честь бодхисаттвы. Эпитет «железная» он дал ей потому, что листья этого куста были тяжелее других и сразу тонули в воде.

История

Те Гуаньинь с ботанической точки зрения — куст, отобранный из местной популяции растений, так называемый landrace, и возделываемый с конца 18 века. Родина сорта — деревня Сипин в уезде Аньси на юге провинции Фуцзянь. Сейчас кроме юга Фуцзяни, Те Гуаньинь выращивают и делают на острове Тайвань и во Вьетнаме. Для производства берут побег с 3 или 4 листьями и неразвитой почкой. Это принципиально, так как процесс изготовления улунов сложный и довольно долгий. Важно, чтобы лист мог выдерживать разные виды стресса и давал богатый аромат и насыщенный вкус.

Первое

Технологически Те Гуаньинь — это улун. Технология производства включает следующие стадии: завяливание, выделка зелени (чередование встряхивания и отдыха), скручивание и сушка (прогрев). Традиционный способ обработки предполагал ручное встряхивание, большое количество циклов скручивания и прогрева и окончательную сушку над углями. При встряхивании повреждаются края листа, запускается активное ферментативное окисление. В спитом листе это выглядит как тёмная (красная) кромка, сердцевина и пятна на светлом (зелёном) листе. После выделки зелени порцию чая заворачивают в ткань, формируют в шар и кладут в роллер. Листья скорее мнутся, чем скручиваются, постепенно приобретая форму туго скрученного узелка. После сминания ком разбирают и листья прогревают. И так не меньше пяти раз. Медленно и постепенно превращения веществ в листе формируют букет будущего чая. Сухой лист Те Гуаньинь получается довольно темный, с характерным белым налётом. Аромат чая сложный, фруктово-медовый, сдобный, вкус — переливчатый и нежный, а послевкусие сочное и приятно сладкое. Таким был материковый Те Гуаньинь в своем первом воплощении.

В начале 20-го века кусты Те Гуаньинь официально привезли на Тайвань и с 1937 года внедрили аньсийскую технологию производства. Тайваньская технология развилась в сторону более глубокой ферментации и более сильного прогрева (двукратного). Сухой лист цвета железной окалины, настой янтарный, вкус плотный, немного вяжущий, с легкой кислинкой. Это развитие не существенно изменило вкус и аромат Те Гуаньинь, скорее добавила местного колорита. Так стали называть и сорт, и саму технологию.

Второе

Вторым рождением Те Гуаньинь можно считать начало-середину 90-х годов 20-го века, когда в Аньси, на тот момент один из ста беднейших уездов Китая, хлынула волна господдержки местного производства чая. Растущий спрос потребовал от чаеводов не только увеличения объема, но и изменения технологии обработки. Китайский потребитель предпочитает чай с ярким, свежим ароматом и легким вкусом. Количество циклов скручивания уменьшилось до 2-х, а в качестве компенсации лист стали сильнее встряхивать (механически) и охлаждать с помощью кондиционеров между скрутками. Получился цветочный аромат, травянистый вкус и изумрудно-салатовые угловатые завитки — характерный современный Те Гуаньинь.

Лики Те Гуаньинь

Несмотря на моду и общее «посветление», Те Гуаньинь в Аньси делают в нескольких стилях. Основное деление — на Цин Сян («свежий аромат») и Нун Сян («крепкий»). Цинсяны — это слабоферментированные, мало прогретые чаи. Между собой они отличаются оттенками аромата, которые возникают в результате изменений в длительности и интенсивности операций. Хуа Сян — «цветочный», Го Сян — «фруктовый» и Най Сян — «молочный» (не ароматизированный). Нунсянами называют чаи более глубокой ферментации и прогрева. Чаи с более длительным завяливанием и ферментацией имеют более выраженный кислый вкус и похожи на цинсяны. Прогретые, прожаренные чаи (шу сян — «аромат приготовленного/обработанного огнем») делятся на тан бэй («прогретый над углями»), чэнь сян («аромат старости», выдержка с периодическим прогревом в течение нескольких лет) и лао ча, то есть выдержанные больше десяти лет. Ускоренное старение тоже придумали — сильно зажаривают свежий чай (приставка «хэй»). 

Из любопытного: тайваньские ученые изучили формирование вкуса и аромата чая в зависимости от технологии обработки и составили колеса ароматов для каждой. Рассмотреть (и почитать): mdpi.com/2304-8158/10/4/836

Резюме

С 18-го до конца 20-го века технология и вкус Те Гуаньинь развивались в одном ключе. Это был чай средней степени ферментации и прогрева. Темные, туго скрученные в комочки целые побеги с теплым, фруктово-карамельным ароматом, богатым нюансами вкусом и приятным, долгим послевкусием. С развитием техники, ростом спроса и с учетом вкуса основных потребителей Те Гуаньинь приобрел новую форму: ярко зелёные завитки с пьянящим цветочным ароматом и легким вкусом. Прелесть ситуации в том, что рождение новой, современной Те Гуаньинь не знаменовало исчезновение старой, традиционной. Теперь два больших стиля, а также море промежуточных вариантов, сосуществуют и радуют поклонников чарующей мелодии Железной Бодхисаттвы.

Елена Иванова для Art of Tea