Молочный улун: как заваривать и как выбрать

«Чтобы молочный улун приобрел карамельно-сливочный вкус, фермеры поливают кусты молоком и опрыскивают раствором тростникового сахара. Так чай пропитывается вкусом изнутри. Если этого недостаточно, то после сбора чайные листья пропаривают над кипящими сливками».

Как дела обстоят на самом деле и стоит ли молочный улун внимания ценителей китайского чая? Разбираемся в этой статье.

Оглавление

— Как делают молочный улун

— Настоящий молочный улун: как выбрать

— Как заваривать молочный улун

Как делают молочный улун

В реальности, молоко фермерам не нужно. Свежее молоко на Тайвани — дорогой импортный товар. На маленьком горном острове просто нет места для скотоводства. Если использовать молоко для пропаривания листьев или полива почвы, стоимость чая станет баснословно дорогой. К тому же, это никак не повлияет на вкус или аромат чая. То же самое касается и сахара: листья растений способы усваивать из атмосферы лишь углекислоту и небольшое количество других соединений, например, серу и азот. Сахар никак не «впитается» в чай, а останется на нём липкой пленкой.

Естественный карамельно-сливочный вкус присутствует в улунах, собранных с кустов TTES No. 12 (согласно классификации Тайваньской Научной Станции по изучению чая). Профессор Ву, который в 80-х годах вывел этот сорт, дал ему имя Цзинь Сюань (кит. 金萱, пер. «Золотой Цветок»).

Спрос на Цзинь Сюань рос быстро: молочные оттенки, которые изредка можно найти в светлых улунах, раскрывались в нём более ярко. Со временем это привело к появлению чая «Най Сян Цзинь Сюань» (奶香金萱, «Золотой Цветок с молочным ароматом»). Для его изготовления используют пищевой ароматизатор, а сырьё часто заменяют на более бюджетное. 

Настоящий молочный улун: как выбрать

Если вы хотите чай без ароматизаторов, то для начала проверьте аромат чайного листа. Настоящий Цзинь Сюань обладает нежным, деликатным карамельно-молочным ароматом. Слишком резкий, плотный запах сливок и карамели говорит о наличии добавок.

Чтобы отличить натуральный «Золотой Цветок» от ароматизированного, заварите его несколько раз. Как любой качественный тайваньский улун, он выдерживает более пяти завариваний. Ароматизатор «смывается» за один-два раза.

Если же вам хочется заварить именно ароматизированный Най Сян, то пусть в его основе будет качественный чай. Это особенно важно, если вы хотите заваривать его многократно. Ароматизатор быстро вымоется, и ему на смену выйдет вкус самого чая. Чаще всего молочный улун делают из Те Гуаньинь и Мао Сё. ПОэтому присмотритесь внимательно к чайному листу. Чаинки должны быть цельными, примерно одного размера, без длинных черенков.

Как заваривать молочный улун

Ароматизированный молочный улун подарит максимум вкуса, если заваривать его настаиванием. Главное, подобрать чайную утварь, которая не впитывает вкус и аромат чая. Например, из фарфора или стекла.

1. Берём 3 грамма чая на 100 мл.
2. Прогреваем посуду: для этого заливаем в чайник кипяток, ждём 5 секунд и выливаем воду. Сам чай не промываем лист, чтобы не смыть ароматизатор:  именно он отвечает за молочный вкус.
3. Засыпаем чай и завариваем водой 90–95 °С.
4. Далее настаиваем чай 3 минуты. Чай готов!

Если вы хотите провести традиционное чаепитие в стиле Пин Ча, то узнайте, какой чай взят за основу и заваривайте соответствующе. Основа для нашего «Най Сян» — тайваньский улун сорта Цзинь Сюань. Единственное отличие состоит в том, что чай промывать не нужно. Поэтому рекомендации следующие:

1. Берём сухую заварку из расчета 1 грамм чая на 20 мл воды.
2. Прогреваем посуду, ополаскивая её горячей водой.
3. Засыпает в пустой горячий чайник или гайвань чай и заливаем водой.
4. Молочный улун не боится кипятка: используйте воду с температурой 90–95°.
   
5. Переливаем настой в чахай или сразу в чашку через 5–10 секунд. Дольше держать нет необходимости: чай уже заварился.
6. Повторяем, пока вкусно. Обычно это 5–7 раз. С каждым завариванием увеличиваем экспозицию на 3 секунды.

Юлия Загитбаева для Art of Tea

Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!