Да Хун Пао (кит. 大红袍, «Большой Красный Халат»)

Происхождение и легенда:

Название «Большой Красный Халат» отражает сразу множество легенд. Один из наиболее рациональных вариантов объясняет происхождение названия через красный ободок — хун бьен , который образуется на частично окисленных листьях. Бордово-красный оттенок каймы создаёт впечатление, будто кусты «одеты» в красные одеяния. Это визуальное сходство могло стать основой для столь яркого названия.

Среди легенд выделяется и история о том, как император Китая велел покрыть чайные кусты красными халатами, чтобы спасти их от неблагоприятных погодных условий. Независимо от происхождения, сегодня «Да Хун Пао» ассоциируется не только с чаем, но и с уникальным стилем производства.

Важно отметить, что настоящий «Да Хун Пао» можно получить только с шести старинных материнских кустов, рост которых строго охраняется. Поэтому под этим именем часто продаются различные сорта, выращенные в Уишанских горах, которые сохраняют основные вкусовые и ароматические черты легендарного чая.

Технология производства:

Сбор чайного листа
Первый этап: сбор чайного листа. Он начинается обычно в мае, когда листья вытягиваются, а почки созревают.

Подвяливание на солнце
Собранные листья раскладывают ровным слоем на бамбуковых ситах, где они подвергаются первичной сушке под солнечными лучами. Листья периодически перемешивают, чтобы обеспечить равномерное подвяливание.

Отдых чая в помещении
После подвяливания подносы с листьями заносят в прохладное помещение, где сырьё «оживает», возвращая себе упругость. Затем листья снова выносят на солнце. Этот процесс повторяется несколько раз, пока лист не приобретёт нужную текстуру и гибкость.

Запуск ферментации
Для активации ферментации листья встряхивают и мнут. Традиционно это делали вручную на бамбуковых противнях, а сейчас процесс часто механизирован. Ферментация запускает химические изменения, формирующие вкус и аромат чая.

«Убийство зелени»
Этот этап включает обжарку листьев при высокой температуре (220–240°C) в течение 10–15 минут. Процедура закрепляет ферментацию и усиливает аромат, закладывая основу для будущего вкуса.

Сминание листа
Пока листья ещё горячие, их скручивают вручную или с помощью оборудования. При этом выделяется чайный сок, усиливая процесс окисления. Скрутка также формирует окончательную форму листа.

Сушка на углях
В традиционном способе корзины с листьями подвешивают над ямами с углями, а при использовании оборудования сушка происходит в специальных шкафах. Этот этап занимает около 15 минут и завершает формирование базового вкуса.

Прожарка
Прожарка — ключевой момент, окончательно останавливающий ферментацию. Листья раскладывают тонким слоем и периодически перемешивают. Продолжительность прожарки варьируется, но обычно не превышает двух часов. От интенсивности этого этапа зависит, будет ли чай лёгким или насыщенным.

Вкус и аромат:

Да Хун Пао отличается насыщенным вкусом и ярким ароматом. Вариации зависят от уровня прожарки:

Цин Сян (Чистый аромат): Легкая прожарка, мягкий вкус с цветочными и сладкими нотками.

Нун Сян (Крепкий аромат): Сильная прожарка, карамельные и древесные ноты. 

Как заваривать Да Хун Пао:

Для полного раскрытия вкуса используйте метод пролива:

1. Прогрейте посуду кипятком, чтобы она хорошо удерживала тепло.

2. Засыпьте чай в гайвань или чайник, используя 5 граммов чая на 100 мл воды.

3. Залейте свежим кипятком (90-95°C) и сразу же слейте первый настой — это поможет очистить листья и подготовить их для дальнейшего заваривания.

4. Для последующих проливов настаивайте чай 7-10 секунд, постепенно увеличивая время с каждым новым завариванием.

5. Этот чай можно заваривать до 4-5 раз, и каждый настой будет раскрывать новые нюансы вкуса и аромата.