Чай Да Хун Пао как кот Шрёдингера: он как бы есть, но как бы его и нет. В России его название, пожалуй, самое известное из китайских собратьев, но при этом он окружен наибольшими заблуждениями. В самом деле, а существует ли он, «настоящий» Да Хун Пао?
Чай Да Хун Пао на энциклопедическом
Чай Да Хун Пао или «Большой Красный Халат» (кит. 大红袍) — это китайский частично ферментированный чай, имеющий сильную прожарку и продольную скрутку. Его родиной является провинция Фуцзянь, горы Уишань.
Профессионализм прожарщика листа не менее важен, чем качественное сырьё. Аккуратная прожарка Да Хун Пао обеспечивает печёный, табачно-карамельный аромат. А чрещзмерная испортит вкус грубой копченостью и дымностью.
Что означает «частично ферментированный»? Если упрощать, ферментация — это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Благодаря ферментации получаются такие продукты, как вино, уксус, кефир, хлеб. Другими словами, это процесс окисления его внутренних веществ. Во время изготовления чая производят подвяливание и сминание листьев. Это разрушает клеточные мембраны чая, что даёт высвобождение некоторых веществ, которые определенным образом преобразуются. В результате начинается окислительная реакция с образованием новых веществ.
Степень ферментации зависит от различных факторов, которые можно регулировать. Разные виды чаев специально ферментируют в разной степени, чтобы получить разные вкусы, характерные для соответствующих видов чаёв. Например, красный чай изготовляется с высокой степенью ферментации, а зелёный – с низкой. Улуны производят, соблюдая среднюю степень ферментации, поэтому они называются «частично ферментированными» чаями. Это можно заметить и по внешнему виду листьев улуна: они красные по краям и зеленые посередине. Края окислились, а серединка — нет.
«Сильная прожарка» означает долгое финальное обжаривание чайного листа. Степень прожарки влияет на окончательный вкус и аромат чая. Меньшая прожарка обеспечивает травянистость и цветочность вкуса, а большая — кофейность и карамельные нотки.
«Продольная скрутка» подразумевает скрутку чайного листа вдоль. Такой тип скрутки используют для большинства утёсных улунов, она ускоряет ферментацию.
Термин «Да Хун Пао» не равен только чаю с нескольких материнских кустов в горах У И. Скорее всё обстоит с точностью до наоборот. В разговоре о чаях и при покупке улуна мы имеем в виду не этот Да Хун Пао. «Большой Красный Халат» несёт за собой несколько понятий, о которых – ниже.
Да Хун Пао с материнских кустов
Первое упоминание о Да Хун Пао относится к 1385 году. До появления Красного халата в горах У И уже вовсю выращивались другие сорта чая. Уишаньские чаи имели хорошую репутацию и поставлялись к императорскому двору в качестве дани с этих территорий.
6 материнских кустов «Большого красного халата» находятся в монастыре Тянь Синь Юн Лэ. На скале, где они растут, высечены красные иероглифы 大红袍 (палл. Да Хун Пао). Эти кусты относятся к прародителям нескольких культиваров: Ци Дань, Бэй Доу И Хао, Бэй Доу Эр Хао и Цюэ Шэ. Черенки с этих кустов когда-то были взяты для размножения, и из них были созданы соответствующие культивары. В наши дни это место открыто для туристов.
Сбор сырья с материнских кустов сейчас находится под запретом, эти растения охраняются. Так что термин «Да Хун Пао» в значении чая с материнских кустов уже не означает реального чая, который можно попить.
Моносортовой чай Да Хун Пао
Второе значение термина «Да Хун Пао» — это моносортовой чай, сделанный из сырья с одного из четырех культиваров, который были развиты из материнских кустов Красного халата. Самый популярный культивар для изготовления «Да Хун Пао» — это Ци Дань. Этот вариант Да Хун Пао называется «Чунь Чжун Да Хун Пао» (кит. 纯种大红袍), что в переводе означает «Оригинальный Да Хун Пао». Этот чай стоит очень дорого раскупается еще до того, как будет произведен.
Коммерческий Да Хун Пао
В начале нулевых господин Чэнь Дэхуа стал продвигать купаж под названием «Да Хун Пао». Чэнь Дэхуа начал формировать новую потребность рынка в коммерческом Да Хун Пао. Он составил купаж, который видел сбалансированным вариантом утёсного улуна. Он состоял из сырья с культивара, плюс сырье других утёсных сортов Шуй Сянь и Жоугуй.
Сегодня состав чая под названием «Да Хун Пао» никак не регламентируется, поэтому он может представлять собой что угодно. Купаж – это и есть третье значение термина «Да Хун Пао». Это может быть купаж из Шуй Сянь и Жоу Гуй, или их сочетаний с другими утёсными чаями, или вовсе миксом сортов, похожих на них.
Купажи можно раскрыть в их лучших качествах с помощью внимательного заваривания. Мы уже рассказали, как заварить чай Красный халат, чтобы было вкусно.
Когда мы пьем «Большой красный халат» от разных производителей, мы пьем разный чай. Можно отметить, что то же самое можно сказать и о любом другом сорте, т.к. на конечный продукт влияет и место сбора, и особенности конкретного урожая, и «фишки» конкретного производителя. Однако в случае с «Да Хун Пао» эта разница достигает своего максимума, потому что к разнице в параметрах сбора и производства добавляется разница состава купажа. Два разных «халата» могут быть объединены только тем, что произведены из уишаньского сырья.
Но и это не обязательно! Некоторые производители собирают сырье для такого чая даже не на У И. Так что с изначальным Да Хун Пао этот чай уже объединяет примерно ничего.
Красный Халат — это стиль
Чай Красный Халат и некий образ его вкуса сформировал целый вкусовой стиль. Попасть в этот стиль не так сложно: по большому счету, чаю нужно иметь сильную прожарку и продольную скрутку листа. Таким образом, в коммерческих названиях чаёв можно встретить слова «Да Хун Пао», которые будут отражать лишь принадлежность к стилистике. Это может быть любой улун из Уишани или любого другого места, обозначенный для продажи как «Улун в стиле Да Хун Пао». Таким образом, пятое понимание термина «Да Хун Пао» — это указание на известную вкусовую стилистику.
Эффект чая Красный Халат для многих становится единственным ориентиром в поиске «своего» чая. Эффект есть, но так же справедливо, что чай — это в первую очередь про вкус.
Вывод
Материнские кусты с гор Уишани, купажи улунов с различными комбинациями, вкусовой стиль — всё это обозначается словами «Да Хун Пао». Если быть точнее, говоря «Да Хун Пао», обычно мы вольно или невольно имеем в виду одно из его пониманий, а не конкретный сорт из конкретного сырья. Это важно держать в голове. С одной стороны, путаница может напрягать. С другой стороны, столько свободы узнавать больше и довериться собственному вкусу.
