Чайная церемония из Чаочжоу | большая статья от Art of Tea

Чайная церемония Гун Фу Ча подходит для самых разных улунов и корнями своими уходит в городской округ Чаочжоу провинции Гуандун. Местные мастера веками выводили изысканные сорта чая. Постепенно здесь прижился способ употребления чая, который весь мир знает как «чаочжоускую чайную церемонию». Чай принято пить горячим, из маленьких чашечек и очень крепким. Сегодня мы поделимся с вами двумя вариациями чаочжоуского заваривания: формальной, даже слегка театральной церемонией, а также более повседневным чаепитием.

Оглавление

— Чаочжоуская чайная церемония с чайником

— Гайвань: как заварить крепко

— Мифы и легенды

Чаочжоуская чайная церемония с чайником

Подготовка

Для чайной церемонии вам понадобятся:

• чайник из глины, в идеале формы Шуй Пин (в нём удобнее прокаливать чай), но подойдёт и тот, что есть у вас;
• чайный пруд;
• небольшие чашки подходящего объёма;
• чахай (опционально);
• чайное полотенце (а лучше два: для чайника и для чашек);
• чаша для слива лишней воды;
• ну и конечно же, гуандунский улун сильного прогрева. Мы особенно рекомендуем Ми Лань Сян Гаошань Дань Цун или Тао Хуа Сян Дань Цун.

Отключите мобильный телефон, освободите час своего времени и настройтесь побыть наедине чаем. На столе уже стоит чайный пруд с чайником внутри, чашки по числу гостей. Возле чайника и чашек — два аккуратно сложенных чайных полотенца. Поставьте чашу для слива воды Шуйю так, чтобы вам было удобно. 

Более традиционный способ: переливать сразу в чашки. Чашечки ставят вплотную друг к другу и разливают чай, несколько раз проведя чайником над ними, чтобы у всех был одинаковый настой. Однако это требует определённой сноровки. Если вы только начинаете тренировать Чаочжоу Гун Фу, то мы советуем всё же переливать чай сначала в чахай, а лишь затем по чашкам.

Выложите чай в чахэ, а лучше на лист бумаги, как это традиционно делают на церемониях. Чая понадобится много, чтобы он до верха заполнил чайничек. Советуем взять с собой сразу чайницу/пакет с чаем, чтобы не отвлекаться и не уходить «за добавкой».

Вдох, выход, начинаем.

Прогрев посуды

Залейте в чайник кипяток до верхнего края. Как только пар рассеется, перелейте воду в чашки либо в чахай и затем по чашкам. Пока остальная посуда греется, тщательно высушите чайник. Крепко возьмите чайник за ручку, переверните горлышком вниз, затем похлопайте им о полотенце, вытряхивая лишние капли. После этого аккуратно сделайте несколько размахов чайником из стороны в сторону, словно веером, пока он окончательно не высохнет. Сушите чайник плавно, но быстро, чтобы он не успел остыть. Закройте чайник и верните его в чайный пруд.

Согретые чашки промываем особенно тщательно. Часто можно наблюдать, как заваривающий ставит одну чашку на ребро в другую, наполненную кипятком, и быстро прокручивает вокруг своей оси. Второе полотенце нужно как раз для того, чтоб протереть внешнюю часть чашек.

Подготавливаем чай

Аккуратно засыпаем чай в раскалённый и сухой чайник. Нужно заполнить 8/10 объёма чайника. Не страшно, если небольшая часть листочков сломается в процессе. Закрываем крышку, поливаем закрытый чайник кипятком так, чтобы вода не попала внутрь. Затем оборачиваем чайник полотенцем и 3-4 раза встряхиваем чайник для равномерного прогрева чайного листа.

Такой прогрев позволяет раскрыть заново старый, залежавшийся чай. У свежего улуна прокаливание сильнее пробудит красоту вкуса и аромата.

Завариваем крепкий гуандунский чай

После прогрева посуды и чая залейте кипяток и заваривайте примерно минуту. При этом поставьте чайник на полотенце и на протяжении всего времени раскачивайте чайник из стороны в сторону. Если у чайника есть водяной замок, то можете его закрыть, чтобы случайно не пролить чай. Первые раскачивания делаются быстрее, последующие — медленнее. Так чайные листы равномерно заварятся и отдадут в настой вкус и аромат.

Затем перелейте настой в чахай, затем по чашкам. Если вы выбрали более сложный, каноничный вариант без чахая, то несколько раз проведите чайником над чашками, чтобы у всех был настой одинаковой крепости.

Что дальше

Снова облейте чайник кипятком, оберните его полотенцем и 3–4 раза резко встряхните. Так чайные листья равномерно распределятся внутри чайника. Затем горячая вода заливается еще раз, и заваривание повторяется заново. Если вы завариваете старый чай, то время второго и третьего заваривания стоит уменьшить. Так вы избежите излишней вязкости и терпкости. По чаочжоуской традиции чаепитие останавливается после третьей заварки.

Настой получится яркий и терпкий, с долгим сладким послевкусием. Из-за долгого времени настаивания, каждая заварка существенно отличается от других. Не торопитесь, дайте себе время насладиться им, послушайте аромат из пустой, но ещё горячей чашки. Сильнее проникнуться атмосферой чаочжоуской чайной церемонии поможет документальный фильм о чайном мастере:

Гайвань: как заварить крепко

Поскольку лист у даньцуна большой и с трудом влезает в классический чайник, основным прибором для ежедневного заваривания выступает традиционная чашка с крышкой — гайвань. Её также наполняют листом до самого верха. При этом держать гайвань в чайном пруде и обливать её кипятком сверху не получится. Просто хорошенько прогрейте гайвань привычным способом и не давайте ей остывать в процессе чаепития.

В остальном заваривание не сильно отличается от варианта с чайником. Здесь вы также можете использовать чахай или разливать чай сразу по чашкам. Делимся с вами простым и понятным видео про чаочжоуское заваривание в гайвани:

Мифы и легенды

Чаочжо́у (кит. упр. 潮州, пиньинь Cháozhōu), городской округ в провинции Гуандун, можно считать родиной чайной церемонии. Самое раннее упоминание «Гун Фу Ча» как формы чаепития встречается в конце XVIII века в тексте Юй Цзяо «Альманах фабрики грёз. Стихи о радостях Чаочжоу». В нём автор ссылается на «Чайный канон» Лу Юя, но отмечает, что с того времени посуда стала более удобной, а чай — интересным. В постоянных изменениях и совершенствованиях чайных традиций зародилась Чаочжоу Гун Фу Ча. Такой вид чаепития идеально подходит  для внимательного изучения вкуса и аромата гуандунского улуна.

Есть красивая легенда о том, что первыми так начали пить чай чаньские (дзенские) монахи. Такое заваривание нарушает привычные традиции заваривания: чая берут очень много, иногда даже немного ломают и долго настаивают. Пить настой непривычно, он очень насыщенный и терпкий. Это похоже на прыжок в ледяную воду. Если абстрагироваться от привычного представления о чае, о вкусе и красоте и просто сосредоточиться на ощущениях, то можно ощутить нечто новое, скрытое за повседневным. То, что не вписывается в простые рамки «вкусно / невкусно».

В качестве необычного опыта мы предлагает вам однажды попробовать такой чай в полной тишине. Не отвлекаясь на звуки, вы уделите всё внимание и без того сильному вкусу настоя и наверняка найдёте в нём что-то новое.

Иногда встречается история о том, что чаочжоуская чайная церемония была частью театрального представления бродячих артистов. Традицией, передаваемой мастерами из поколения в поколение. Действительно, это идеально подходит для того, чтобы заварить чай быстро, с использованием старого, чуть поломанного в поездке чая и при этом оставить после себя долгое послевкусие. Вкусно, эффектно, практично.

Что из этого правда, а что лишь сказка, сказать сложно. Так или иначе, эта традиция не только дошла до наших дней, но и обрела заслуженные славу и признание. Рекомендуем вам обязательно попробовать устроить себе чаочжоускую церемонию и проникнуться этом волшебным чайным действом.

Юлия Зигитбаева для Art of Tea

Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!