Как заваривать китайский чай: 5 универсальных правил от Art of Tea

Нас часто спрашивают, как заварить чай X в Y условиях. В каждом отдельном случае лучше разобраться отдельно, но есть и хорошие новости. Пять универсальных правил, важных в любом заваривании. Уберегут от ошибок, придадут уверенности и понимания

Правило 1. Прогревайте посуду.

Холодная посуда снизит температуру воды и заберёт половину вкуса из вашей чашки.

Вы знали, что если шу пуэр сделан из крупных и грубых листьев, то полноценно и вкусно завариться он сможет при температуре воды не ниже 98 °C? При настаивании в холодной воде многие виды чая потеряют баланс, на первый план выйдут лишние кислинка или терпкость. И, наоборот, чай, заваренный кипятком, скорее получится слаще и мягче.

Правило 2. Больше заварки лучше, чем меньше заварки.

2 грамма чая на 1 минуту лучше, чем 1 грамм на 2 минуты. Почти всегда.

Чтобы оценить это правило, вспомним классический анекдот про еврея, который на смертном одре раскрывает секрет идеальной чашки чая — мол, дорогие родственники, не жалейте заварки. Это правильная рекомендация. При одинаковом объеме воды, разное количество чая обладает разным потенциалом вкуса и в среднем, чем больше чая, тем больше вкуса.

Нельзя сделать чай вкуснее, сэкономив на количестве заварки и понадеявшись исключительно на более длительное заваривание. Например, чашка с рецептом 1 грамм чая на 200 мл на 4 минуты проиграет чашке с рецептом 4 грамма чая на 200 мл на 1 минуту. Впрочем, обе они проиграют чашке с рецептом 4 грамма чая на 200 мл на 3 минуты. Перестановка мест слагаемых меняет вкус. Из этого правила есть исключения. Они зависят от вкусового оптимума сорта, его экстрактивности и объёма сосуда. Их следует внимательно разбирать в отдельном от этой статьи видео.

С чего начать: Чайный набор «Знакомство с китайским чаем». 7 видов чая по 20 грамм. Каждый чай — проверенный временем бестселлер. Идеальный вариант для первого знакомства или когда хочется разного.

Правило 3. Горячая вода лучше, чем холодная вода.

Для оптимальной экстракции нужна достаточно горячая вода.

Идеальная чашка чая находится в узком зазоре между недостатком вкуса и избыточной терпкостью, как говорил Виктор Енин. То есть максимально много вкуса, но при этом чай не перезаварен. Для такой чашки нужно взять от чая всё, что он может отдать. Для этого нужна достаточно горячая вода, которая обеспечит оптимально полную экстракцию. Если вы правильно выбрали количество заварки для текущего объема воды на заваривание и учли остальные обстоятельства, получится максимально вкусный чай.

Минус такого подхода в риске свалиться с острия лезвия идеального баланса. Половина грамма вправо, два градуса температуры воды влево, и чашку можно выливать. Поэтому нужна практика и опыт других чайных энтузиастов. Например, универсальная пропорция, с которой удобно начинать эксперименты: 2 грамма чая на 100 мл воды. Это для настаивания. Многократное заваривание в китайском стиле сложнее, когда ищем не одну идеальную чашку, а все пять, семь или десять.

Правило 4. Материал имеет значение.

Плотная исинская глина скругляет и усиливает вкус. Она дольше стекла держит температуру и больше подходит для длительного настаивания. Рыхлая чешская (например) глина вкус крадет и ослабляет. Тонкостенный фарфор удерживает аромат и хорошо справляется с многократным завариванием в китайском стиле.

Правило 5. Цена имеет значение.

На ликвидном рынке (когда чай можно быстро покупать и продавать по рыночной цене) с высокой конкуренцией средняя цена тяготеет к тому, чтобы отражать качество. С точки зрения местных покупателя и продавца. Поэтому, если мы говорим о рыночной закупочной цене, разумно организованной логистике и конкурентном предложении чая в России, цена отражает качество. Если о товаре хорошо отзываются, а репутация торговца чиста, покупайте дорогой чай смело.

Если предложение не конкурентное и торговец устанавливает цену без оглядки на соседей, будьте осторожны. Такой чай, скорее всего, разочарует взыскательного ценителя.

База заваривания чая от Андрея Власова, основателя проекта Art of Tea:

Смотреть на YouTube