Это очень обширная группа китайских чаев. Входящие в эту группу чаи объединены общим способ обработки листа. Производятся улуны в нескольких провинциях Китая, в основном, в Фуцзяни и Гуандуне, а также на острове Тайвань.
Виды улунов
Все улуны условно можно поделить на два вида:
- Тёмные улуны
- Светлые улуны
Светлые улуны имеют очень насыщенный зеленый цвет и очень напоминают зелёные чаи, с которыми их нередко путают. Самым ярким представителем этой категории является Те Гуанинь, обладающий нежным весенним ароматом и узнаваемой сиреневой ноткой. Более подробно об этом замечательном чае вы можете прочитать в статье о Те Гуанинь.
Главное визуальное отличие от зеленых чаев — это их форма. Светлые улуны всегда скручены и похожи мятые шарики. Зелёный чай почти всегда имеет цельный, не скрученный лист. Аромат светлых улунов всегда цветочный, весенний, а у зеленых он более травянистый и летний.
Тёмные улуны отличаются от светлых тем, что их готовят в специальных печах на одной из стадий производства. Ещё одним отличием является способ их скрутки - лист имеет продольную вытянутую скрутку. Знаменитый представитель этого класса - Фэн Хуан Дань Цун. В его аромате умело сплетаются ореховые нотки с сухофруктами, древестностью и дымом. Его вкус терпковат и сладок одновременно.
Так же нельзя не отметить Да Хун Пао за его насыщенность, терпкость и в тоже время мягкость. Также север Фуцзяни знаменит такими сортами как гармоничный Шуй Сянь и Жоу Гуй с неповторимым аромат корицы.
В то время, как светлые улуны путают с зелеными чаями, темные часто принимают за красные чаи из-за их насыщенного, коньячного настоя.
Аромат и вкус
Светлые улуны имеют очень весенний аромат и цветочные нотки сирени. Цвет настоя очень светлый, почти прозрачный с небольшим золотистым отливом.
Темные улуны имеют более насыщенный цвет близкий к коньячному и яркий пряный аромат, который приобретается в процессе изготовления.
Способ производства
После сбора, сырье раскладывается на улице на несколько часов под солнцем. Затем листья собираются и убирают на ночь в прохладное место. Сырье периодически перемешивают.
Утром его загружают в горячие вращающиеся котлы с температурой в 150 градусов. Листья становятся вялыми и постепенно размягчаются, этот процесс занимает около 5 минут.
Следующая стадия обработки - это процесс сминания. Он занимает около 10 минут, специальная машина-роллер тщательно сминает листья, но не рвет их. Во время этого процесса из листьев выделяется сок и начинается процесс ферментации. Во время сминания чай получает свою форму в виде естественной скрутки. Такая форма останется у темного улуна. Светлый же улун пройдет этап скрутки.
Скрутка. Наполовину готовый чай помещается в специальный тканевый мешок, закручивается сверху, приобретая форму шара. И этот мешок снова помещают в специальный роллер, который вращает его под небольшим давлением, придавая чаинкам внутри форму полусферических шариков.
Последний этап - фиксация. Чтобы зафиксировать аромат и вкус в листе его подвергают сушке. Происходит это в специальных шкафах при температуре примерно в 200-250 градусов. Это завершающий процесс, во время которого, оставшаяся там все еще влага покидает сырье. И, наконец, мы получаем светлые улуны.
А для получения темных улунов сырье на последней стадии необходимо подвергнуть длительному томлению на древесных углях в сушильных шкафах при температуре 80-100 градусов. Самым ярким представителем темных гуандунских улунов является Фэн Хуан Дань Цун, а уишаньских - Дахунпао.
Андрей Власов про улуны:
Пейте хорошие улуны и оставайтесь хорошими людьми!
