10 вопросов чайному мастеру

01.05.2023

В самом начале пути у чайного человека возникает множество вопросов, на которые не так просто найти ответы. В этой статье Андрей Власов, сооснователь и идейный вдохновитель компании Art of Tea, ответит на 10 самых популярных вопросов про чайную церемонию и чайную культуру в целом.

Вопрос 1: зачем нужна чайная церемония?

Можно же просто кинуть чай в чашку или заварить его во френч-прессе. Так вы получите сам напиток и ничего больше. Чайная церемония нужна, чтобы прочувствовать динамику между разными заваривания. Ты пробуешь первое заваривание, второе, третье и так далее. Какие-то чаи выдерживают даже 20 проливов. Вот в этой вот динамике есть фишка: один более ароматный, другой более плотный. И вот ты ищешь эти нюансы, ищешь эти тонкости. Они ярко чувствуются именно в чайной церемонии, а не в настаивании в чайнике — это совсем другое. Поэтому в Китае такое чаепитие часто называют Пин Ча (кит. 品茶) — дегустация чая.

Ни в коем случае не заваривайте чай во френч-прессе: он мнёт и ломает чайный лист, поэтому напиток получается более горьким и терпким.

Вопрос 2: молочный улун поливают молоком?

Пять лет назад это был самый популярный вопрос в нашем магазине. Сейчас его задают все реже и реже. Если кратко, то нет, молочный улун не поливают молоком, он не растет рядом с пастбищами и там не пасутся коровы. Это всё ароматизатор. Берётся сырье достаточно простое, например, недорогие сорта Те Гуаньинь. Под ароматизатором можно много всего скрыть, например, те недостатки, из-за которых этот чай не стоит заваривать в чистом виде. Ароматизатор также бывает разного качества. Можно взять ароматизатор подешевле, погрубее: банка закрыта, а аромат этого молочного улуна всё равно ощущается. Можно взять подороже, который будет более деликатный, сливочный, как сгущёнка. И в этом будет его фишка. Но при всём при этом, это ароматизатор. Жители Китая молочному улуну предпочитают натурально ароматизированный чай, например, жасминовый, чай с османтусом, женьшеневый и несколько еще других добавок, но без искусственной ароматизации.

В Китае сотни и тысячи различных сортов улунов. Под некоторые из них даже придуманы специальные виды чайных церемоний. Например, чаочжоуская чайная церемония.

Вопрос 3: чем отличается китайский чай от любого другого чая?

Чем отличается французское вино или швейцарский сыр от какого-то другого? Всем.

Китай — родина чая с вековыми традициями производства. Технологии передаются от одного мастера к другому на протяжении многих десятков и даже сотен лет. Биохимический состав чайного листа тоже очень сильно отличается, а значит, и палитра вкусов и ароматов. Это всё делает китайский чай действительно уникальным продуктом.

Вопрос 4: пуэр прёт?

Смотря что понимать под словом «прёт». Если имеется ввиду воздействие каких-то запрещенных веществ или алкоголя, то нет, пуэр так не воздействует. Пуэр содержит кофеин, алкалоиды и много других биологически активных веществ, которые воздействуют на организм. В большинстве своем они бодрят и тонизируют. Хотя кого-то наоборот укладывают в сон. Воздействие достаточно индивидуально, но ничего похожего на алкогольное опьянение не наблюдается, это не про пуэр. Поэтому спрашивать «прёт ли пуэр» не совсем корректно.

Вопрос 5: почему посуда для чайной церемонии такая маленькая?

Китайцы достаточно практичные люди: они ничего не делают зря. Они берут большое количество чайного листа и заваривают его несколько раз. Этим решают задачу вкусно и максимально эффективно заварить чай. Во время китайского чаепития заваривающий управляет достаточно большим количеством переменных. Чай, температура воды, количество чайного листа, форма и даже толщина стенок чайной утвари: это всё влияет на вкус напитка. Заваривая многократно, ты можешь подстраиваться под ситуацию и примерно определить, с какой из переменных стоит поработать. Нет необходимости выпивать сразу много чая, чтобы понять, что чай как-то не очень вкусно заварился. Выпиваешь маленькую пиалку, и вот в голове уже возникает обратная связь.

Есть такая легенда, что это нужно, чтобы подчеркнуть ценность чая. На самом деле, в Китае часто чай варят в больших посудинах и заваривают просто стакане, и ничего страшного. Но если вы хотите получить вот этот элемент творчества, если хочется влиять на процесс и управлять этим всем, то это только чайная церемония.

Вопрос 6: как отличить плохой чай от хорошего?

На самом деле, это очень сложный вопрос. Если отвечать на него кратко, то главное — доверие своему поставщику и магазину, где вы покупаете чай. Из основных критериев выбора, это целостность листа и отсутствие посторонних ароматов, резких и неприятных ноток во вкусе. Главное, нарабатывать вкусовой опыт и попробовать, например, Те Гуаньинь много-много раз. Вы четко начнёте понимать, что же такое настоящий Те Гуаньинь и какой именно сорт нравится именно вам.

То есть пробовать, пробовать и ещё раз пробовать. Рецепторы, как мышцы: они качаются, их можно нарабатывать.

Вопрос 7: улун — это зелёный чай?

Улун и зелёный чай — это две разных категории чая, разная технология обработки чайного листа. Теоретически и зелёный чай, и улун могут быть приготовлены из одного и того же чайного листа, но по разным технологиям.

Зелёный чай зачастую обжаривается в больших сковородках, которые называются вок. В подобных воках ещё лапшу могут жарить.

Улуны же дольше томятся или запекаются в больших духовках. Это гораздо более сложный процесс, чем процесс производства зелёного чая. Поэтому для производства улуна берётся другой чайный лист, мясистый и плотный. А для зелёного чая берутся более мелкие листочки или чайные почки.

Вкус у них будет совершенно разный, хотя по внешнему виду и тот, и другой могут быть зелёного цвета.

Вопрос 8: красный чай — это каракадэ?

Во-первых, чай — это только Camellia sinensis. Всё, что не Camellia sinensis, к чаю не имеет никакого отношения. Каракадэ — это цветы суданской розы, растения из рода Гибискус.

Во-вторых, существуют разные классификации чая. В России смотрят на внешний вид чайного листа и говорят определяют, чёрный это чай или зелёный. В Китае же классификация происходит по технологии обработки чайного листа. Поэтому цвет уже не так важен, важнее всего технология. Когда вы придете в магазин чая в Китае и попросите чёрный чай, то вам вынесут пуэр или хэй ча, чай в корзинках. А тот чай, который мы называем в России и Европе чёрным, у них называется красным. К каркадэ не имеет отношения ни тот, ни другой.

Вопрос 9: пуэр бывает только чёрный?

Пуэр делится на две группы: шу пуэр и шэн пуэр. У нас в России больше всего популярны шу пуэры. Их изобрели совсем недавно, в 70-х годах прошлого века. В Китае же больше популярен шэн пуэр или зелёный пуэр. В англоязычных источниках шу пуэр назвают right puer, а зелёный пуэр или, так называемый сырой, raw puer. Технология приготовления шэн пуэра больше всего похожа на технологию приготовления зелёного чая, и по вкусу молодой шэн будет очень близок к крепкому зелёному чаю. Шу пуэр готовится по другой технологии: берется большое количество чайного листа, смачивается водой, накрывается и ферментируется в течение 90 дней. И он получается тёмный, насыщенный и совершенно другого вкуса.

Вопрос 10: правда ли, что чем старше пуэр, тем он лучше?

На самом деле, это одно из заблуждений, которые культивируются нечестными маркетологами, чтобы продать некачественный чай.

Если мы говорим о шу пуэре, то не совсем правда. Технология шу пуэра подразумевает под собой то, что его можно пить сразу же. Конечно, когда шу пуэр полежит один год, он станет более объёмный и гармоничный, но если качественное сырье, то шу можно пить вне зависимости от года.

Для шэн пуэров действительно возраст имеет значение. И чем старше шэн пуэр, тем он становится лучше. Просто меняется биохимия чайного листа: оттуда уходит какое-то количество кофеина и вкус становится объёмнее, богаче и мягче. По последним исследованиям, 30 лет — это предельный срок, когда ещё можно и нужно хранить чай, пока он не превратился в сено. Для этого нужно выполнить два условия: первое — это качественное сырьё, которое будет не превращаться в труху, а именно красиво меняться со временем, и второе — это правильное хранение, которое достаточно сложно воспроизвести в домашних условиях.