Все пуэры в Китае производятся только в одой провинции, а именно в провинции Юннань. Множеств чайных мануфактур занимаются выпуском именно своих Пуэров. Для производства используется высушенный на солнце чайный лист (или шан-цин мао-ча). К настоящему моменту существует 3 способа его получения.
Способы получения сырья
Первый способ. После сбора чайного листа его сразу высушивают на солнце после этого скручивают и еще раз сушат на солнце.
Второй способ. В данном способе лист после сборки не высушивается, а пропаривается. Затем так же скручивают и сушат на солнце.
Для пропаривания используют большие чаны с водой. Этот процесс происходит до момента изменения цвета листа на желто-зеленый.
Третий способ. Собранный лист прожаривают, скручивают и высушивают на солнце. Для прожарки чайного листа используется котел, в который загружают до 3.5 кг сырья, его диаметр составляет 80 см. Максимальная температура в котле может достигать 320 градусов. В начале операции сырье сбрызгивают водой. Сигналом того, что сырье готово служит определенный чайный аромат, такой ни чем не перепутать.
Все эти способы необходимы для замедления процесса ферментации, то есть нужно остановить процесс обмена веществ, который протекает в листе. Таким способом все полезные свойства остаются в нем. В дальнейшем, сырье используют для производства одного из пуэров: под воздействием времени сырье, которое на данном этапе является зеленым чаем, ферментируясь превращается вклассический шен пуэр, а под воздействием влаги и времени в черный шу пуэр.
Один из способов фиксации в крутящимся барабане вы можете увидеть в этом видео
Скрутка чайного листа
Очень важным этапом в создании чая является его традиционная скрутка. Для получения более насыщенного вкуса у готового чая сырью необходимо пройти несколько этапов скручивания. Сначала первичное скручивание листа, после этого некоторое время вылеживание, и следом процесс сминания. Во время процесса вылеживания чай периодически перемешивают для получения равномерности сырья. Этот процесс может протекать в течении нескольких дней, до готовности чайного листа - это определяет чайный мастер.