Речь сегодня пойдёт о заваривании, а точнее о варке чая. У многих возникают недоумения, вопросы и даже опасения по этому поводу: зачем варить, ведь это загубит напиток? Бояться не нужно, после подробного объяснения всё встанет на свои места, а вы сможете с легкостью сварить вкусный чай.
Готовим посуду и чай
На плиту ставится чайник стекла или глины. Также подойдет кастрюля, ковш, ведро, турка: любая удобная посуда. Здесь нет строгих правил, но в стеклянном чайнике это получается красиво, добавляется чувство приятного визуального наслаждения магическим перевоплощением простой воды и заварки в необыкновенный напиток!
Понадобятся следующие предметы:
- Плита или горелка;
- Чайник любой вместимости;
- Гайвань для размачивания чая;
- Инструмент для раскручивания воронки. Необязательно должны получаться хвосты дракона со дна чайника, как предписывает Чайный канон. Но воронка необходима, чтобы весь чай сразу погрузился в закипающую воду, распределился там и началось само заваривание. Для этого подойдут деревянные щипцы, бамбуковая палочка, веретено или веточка — любой предмет;
- Главными составляющими в заваривании является хорошая вода и качественный чай.
Важные вопросы: какое количество или вес чая нужно брать? Как рассчитать массу воды для правильного соотношения компонентов? Расчет такой: на 100 мл воды берут 1 грамм чая. Но это приблизительные ориентиры, для каждого вида чая требуется свой подход. Красные, зелёные и шэны беру немного меньшим количеством. Более мягкий выдержанный чай, чайные головы или хэй ча можно взять побольше. Шу пуэр берется примерно в пропорции 1,5 грамма на 100 мл. Должен получится плотный, мягкий вкус. Всё зависит от личного пристрастия, кому как нравится.
Какой чай подходит для варки? Сварить можно любой чай, всё дело в рациональности. Не все чаи хороши в варке, как и не все годятся для пролива. По наблюдениям есть чаи, как будто специально созданные для варки и идеально себя ведут при такой термообработке:
- Хэй Ча
- Пуэры
- Красный чай
- Жёлтый чай
Улун в варке — продукт на любителя. Тёмный улун Да Хун Пао в прессованном виде можно сварить, он в итоге даст интересный результат. Светлые улуны: Те Гуань Инь, тайваньские чаи при варке дают неинтересный настой, большая часть тонких ароматов теряется. Такие чаи получаются безликими, бесхарактерными. Они хороши в многократном заваривании, где нет активного нагревания и быстрого распаривания.
Рецепт варки
Для начала положите чай в гайвань и залейте холодной водой. Затем поставьте чайник на огонь. Вода начинает закипать, появляются ниточки из пузырьков. Выполните следующие действия:
- Слейте воду для замачивания чая из гайвани. Весь ненужный мусор осел на дно, а чай напитался водой;
- Сформируйте комок из размякшей заварки: так удобнее забрасывать чай в воду. Чайные головы лучше себя ведут в намокшем виде и держат форму сами по себе. Этот совет актуален для рассыпного сорта, который трудно переложить в кипяток, пока не придашь массе округлый контур;
- Опустите щипцы или палочку в закипающую воду. Если после интенсивного размешивания появилась пурга из мелких пузырей, то пришло время забрасывать. Этот способ поможет определить подходящий момент;
- Раскрутите воронку. Для гостей эта процедура обычно становится необыкновенным зрелищем. Если хотите удивить, покажите эту поистине завораживающую хитрость;
- В самый центр отправьте чай и любуйтесь волшебным танцем двух стихий. В это время подогрев не прекращается. Теперь нужно наблюдать за процессом повторного закипания воды. Заметив начало кипения, заканчивайте нагрев и выключайте плиту или горелку. Плотные чаи в чайных головах можно совсем немного проварить, чтобы полноценно раскрыть аромат. Такие сорта чаёв, как зелёные или молодые шэны допустимо выключать немного раньше начала кипения.
Стадии кипения
Первые отделяющиеся от стенок пузырьки — это не кислород, а азот, содержащийся в воде и предвестник кипения воды. Следующей стадией станет «крабьи глаза», затем «рыбьи глаза» с более крупными пузырями, «жемчужные нити» и «шум ветра в соснах». Романтичные названия достоверно отображают метаморфозы закипающей воды.
За этим можно внимательно наблюдать, медитативно погружаясь в процесс.
Когда чай готов
На этом процесс варки завершен, но нужно ещё немного терпения. Подождите, пока чай разварится. Если ваше чаепитие проходит не в одиночестве, то можно начинать пить, спустя минуту после окончания варки. Чай начнет постепенно раскрываться, в какой-то момент станет ощутимым полное раскрытие вкуса. К концу неспешной дружеской беседы вы получите самый насыщенный вкус.
Чай, заваренный для большой компании, лучше выдержать подольше и дождаться окончательной готовности. Настаивание занимает обычно 5 минут, в зависимости от типа чая.
Сочетания чая: интересные комбинации
Еще один важный нюанс, которого боятся приверженцы старой школы с консервативными взглядами – создание чайных миксов. Их очень увлекательно делать, интересно варить и любопытно пробовать:
- Можно смешать шу пуэр и красный чай в соотношении частей 3:1. Часть красного чая добавит нотку огня, своеобразную мелодию и мощную подготовленную базу для шу;
- Необычное сочетание шу пуэра с габой. Получается интересный вариант. В соотношении пропорций 3:1 можно добиться занимательного эффекта у готового продукта. Получится напиток с другим вкусом. Состояние после выпитого чая плотное, ровное, монолитное, появляется ощущение собранности;
- Пробуйте экспериментировать и добавлять к шу пуэру или красному чаю какие-то травы, саган дайля, иван-чай, травы самостоятельного сбора. Должны получаться пикантные миксы, заслуживающие внимания.
Не стоит бояться экспериментов. Это большое поле для новых возможностей, необычных вкусов, неожиданных открытий, любопытных состояний.
Преимущества варки
Варка — это всегда удобно и быстро. На любой выезд на природу можно взять с собой горелку, газ, воду. Получится атмосферное чаепитие на берегу какой-нибудь реки, в лесу. Хороший чай — гармоничное дополнение к природному пейзажу, добавляющий нотку тепла, уюта и домашнего очага. Он гармонично вписывается в ситуацию, позволяет погрузиться в ощущения, помедитировать, полюбоваться на окружающую среду.
Следует отметить, что такой способ заваривания может способствовать открытию вкуса тех чаев, которые использовались исключительно в проливе. Шу пуэр в традиционном исполнении становится лёгким напитком. Но если его сварить, он раскрывается, становится объёмным, маслянистым, бархатным и прекрасно пьётся. Не исключен обратный вариант: тот чай, который нравится в проливе, может в варке не раскрыться и потеряет все очарование. Но пробовать и ставить эксперименты все же стоит.
Напоследок вернемся к варке из чайного канона Лу Юя и погрузимся в философское учение. Оно гласит:
Чай по характеру своему скромен, его не стоит заваривать в большом количестве. Если чай заварен в большом количестве, то его вкус становится блеклым и пресным. Бывает, наполняют одну чашку и, отпив половину, ощущают бедность вкуса. Что уж говорить о большом количестве? Цвет чая бледно-жёлтый, его аромат изумителен. Если вкус напитка сладок, то это Дзя. Если не сладок, а горек — это Чуань. Если при глотании горек, а в горле сладок, то это истинный чай.
Всем удачи в варке!
