Чай — это вода. Как выбрать воду для приготовления чая

Небольшое предисловие: в этой статье мы перечислим все важные факты и знания о воде, которые помогут любителю чая. Каждый, кто хотя бы раз задумывался, стоит ли покупать бутилированную воду, найдёт в ней ответы. Сначала мы затронем немного истории и рассмотрим, как в древнем Китае выбирали воду. После разберем понятия жёсткости, кислотности и минерализации. И в самом конце ответим на главные вопросы:

Какая вода у вас в кране и как сделать её лучше?

Оглавление

— История изучения воды в Древнем Китае

— Жёсткая вода или то, о чем говорили ещё мудрецы

— Первая важная характеристика — это жёсткость

— Минерализация воды — ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ДЕТАЛЬ

— Немного про кислотность

— Какую воду брать и как её сделать

История изучения воды в Древнем Китае

Наше приключение мы начнём из Китая, ведь именно там впервые письменно было задокументировано, какую воду стоит брать для чая. Лу Юй уже в VIII веке предавал огромное значение воде и её источникам. Говорят, что он с лёгкостью определял, откуда была взята вода, и выявил закономерность в получении вкусной воды. Он утверждал, что вода из горных источников наилучшим образом подходит для чая. Так же он хорошо относился к речной воде, а вот воду из колодца он презирал и называл наихудшей для заваривания чая.

Мудрец времен династии Тан по имени Чжан Юсинь провёл свое исследование под названием «Записки о воде для приготовления чая». Он утверждал, что лучшая вода находится в водопаде на горе Лу Шань. А талая вода из чистого горного снега занимает последнее место и совсем не подходит для чая. Сюй Цышао и Чжан Дафу, два исследователя династии Мин, также много говорили о ценности воды и значении горной воды в частности.

Достаточно большой шаг сделал Чжан Юань. Он первый понял, что в горной воде мало железа и из-за этого она хорошо подходит для чая. А в воде из колодца его много, поэтому она подходит гораздо хуже.

Хорошая вода и качественный чай созданы друг для друга.

Набор «Знакомство с китайским чаем»

Если подводить итоги всех древних трактатов, то лучшая вода для заваривания чая находится в горных родниках, где данный чай вырос. Но найти такую воду — это очень сложная задача в условиях города. Поэтому переносимся в наше время и учимся искать хорошую воду здесь и сейчас.

Жёсткая вода или то, о чем говорили ещё мудрецы

Недистиллированная вода состоит не только из Н2О, а ещё из множества разных примесей. В этих примесях находится всё самое полезное и вкусное. По сути вода является некой уникальной средой-растворителем. Именно из-за этого она так важна в процессах жизнедеятельности. Работает это так: в воде что-то растворяется, потом она попадает в организм, там уже впитывается, все полезности переходят к нам и начинают действовать. Таким образом, когда мы завариваем чай в воде, из чайного листа вода забирает всё самое вкусное и полезное и передает нам. Но поскольку вода не слишком разборчиво забирает вещества, надо быть внимательным к тому, откуда эта самая вода взята, и сколько веществ и минералов в ней уже содержится.

Первая важная характеристика — это жёсткость

Жёсткость воды — это количество солей кальция, магния и железа, растворенных в ней. Именно жесткость определяет полезность воды для здоровья и вкус чая. У жёсткости есть три определения.

Временная (карбонатная) жёсткость определяется наличием в воде гидрокарбоната кальция. Она устраняется посредством кипячения.

Постоянная (некарбонатная) жёсткость обеспечивается наличием хлоридов, сульфатов и нитратов кальция и магния.

Общая жёсткость представляет суммарное количество постоянных и временных солей. На этикетках бутилированной воды чаще всего пишется общая жёсткость. Количество солей в источниках всегда разное, и легче представить диапазон возможных значений.

Интересен тот факт, что у каждой страны в мире, свои общепринятые параметры жёсткости. Например, в Европе жёсткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л, а в России — не выше 7 (10) мг-экв/л (или не более 350 мг/л). Поэтому в путешествиях нам кажется, что чай везде по разному заваривается.

Стоит ли пить жесткую воду?

Вопрос неоднозначный. Конечно, жёсткую воду можно пить, но не стоит этим злоупотреблять. Жёсткая вода при длительном её употреблении может вызывать недуги в организме, например, камни в почках. Чай очень жесткая вода скорее портит, делая настой более грубым, аромат менее ярким, вкус же становится более тупым. Происходит это из-за того, что молекулярная структура воды не позволяет растворить в себе вещества, содержащиеся в чае, то есть плохо экстрагирует.

Тогда наверное стоить пить только мягкую воду? Нет, слишком мягкая вода при долгом её употреблении вымывает из организма жизненно важные соли и минералы. Помните, чуть выше мы рассказывали, что вода растворяет в себе всё без разбора? При заваривании чая очень мягкая вода будет вытягивать слишком много и образовывать дефекты, настой будет становиться более ядрёным и терпким.

Поэтому тут, как и во всём остальном, стоит соблюдать баланс, а именно: для обычного питья отлично подойдет вода с жёсткостью не менее 1,5–2 мг-экв/л и не более 5 мг-экв/л.

Условная таблица жесткости воды:

• очень мягкая вода — до 1,5
• мягкая вода — от 1,5 до 4
• средняя жесткость — от 4 до 8
• жесткая вода — от 8 до 12
• очень жесткая вода — более 12

Как определить, какая вода именно у вас? Проще всего купить тест-полоски для определения жесткости воды. Они быстро и точно покажут уровень жёсткости. Ещё есть интересный способ, который не даст точного результата, но покажет жёсткая ли вода. Для него надо взять стекло или зеркало, после чего капнуть на него дистиллированную воду и воду, жёсткость который вы хотите определить. Дождаться полного высыхания. Сравнить сухой остаток. Такой способ не покажет вам какая именно жесткость у вашей воды, но если сухой остаток вашей воды гораздо более насыщенный по сравнению с остатком дистиллированной, то вода жёсткая.

Минерализация воды — ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ДЕТАЛЬ

Важно понимать, что минерализация и жёсткость очень тесно связаны, но имеют кардинально разное значение.

Минерализация — это количество растворенных веществ (неорганические соли, органические вещества), содержащихся в воде. Также этот показатель называют содержанием твёрдых веществ или общим солесодержанием.

Минерализация показывает общий объём всех растворенных веществ в воде и солей и минералов, а жесткость показывает только соли.

Минералы, растворенные в воде в правильном количестве, улучшают её вкус и пользу для здоровья. Однако слишком минерализованную воду для заваривания брать не стоит, она будет искажать вкус. Как и вода с малым содержанием минералов, она будет делать чай ядрёным и терпким. Измеряется минерализация в TDS: общее количество растворенных веществ. 

Немного про кислотность

Не менее важными показателями являются кислотность и щёлочность воды. Кислотность — это концентрация ионов водорода, щёлочность — концентрация ионов гидроксила.

Нормы по рН для питьевой воды, установленные СанПиН, находятся в пределах от 6,0 до 9,0 единиц. Если рН<7,0, то вода имеет кислую природу, при pH>7,0 — щёлочную.

В каждой стране свои правила, но самое интересное для нас то, что в Китае вода более кислотная. Данный параметр в Китае самый важный и пишется на всех бутылках первым. Но это не означает, что стоит выбирать сильно кислотную воду. Вода по кислотности должна быть средней, потому именно средняя по кислотности вода (такая как у нас в России по ГОСТу) даёт оптимальный качественный и вкусный настой.

Какую воду брать и как её сделать

Мы узнали про жесткость воды, про TDS и что кислотность — это важный параметр. Теперь у нас есть 3 способа, которыми мы можем подобрать воду вкусного чая.

Первый способ

Достаточно прост и банален: надо выбрать в магазине воду, которая содержит в себе мало твердых металлов и хорошо минерализована солями. При этом она должна быть достаточно кислотная (6–7 pH). Такая вода будет из раза в раз давать вкусный и мягкий настой, забирая достаточно веществ, чтобы раскрывать вкус и аромат на полную. Примеры такой воды давать очень сложно, ведь даже у одного бренда в каждом регионе разные поставки воды.

Второй способ

Нам понадобится дистиллированная вода, минералы и TDS-метр. Если вы не доверяете покупной воде, вы можете изготовить вкусную воду сами. Для этого вам надо купить заранее сделанную смесь для обогащения воды. Растворяя минералы в дистиллированной воде, вы ищете концентрацию, при которой вода достигает показателя в 100–150 TDS.

Третий способ

Такой способ не просто сделает вашу воду более вкусной, но также даст вам простор для экспериментов.

В этом случае вам нужно приобрести фильтр обратного осмоса с последующий минерализацией. Такой фильтр устанавливается на кухне и прогоняет через себя воду. Сначала он делает её практически дистиллированной, а потом добавляет туда вкусное количество минералов и солей. Этот способ самый дорогой, но и самый практичный. Установка такого фильтра сэкономит немало денег в будущем, ведь вы не переплачиваете за бутылки в магазине. Более того, это просто удобно: подошёл, налил воды из крана, и вот в чайнике кипятится идеальная вода для чая.

Главный критерий при выборе воды: она должна делать чай вкусным. А понять, какая именно вода подходит именно вам, помогут знания из этой статьи и личный опыт. Может быть, вам понравится вода определённой фирмы. Или из крана уже течёт вкусная и мягкая вода, тогда вам не хватает всего одного маленького настольного фильтра для минерализации. Помните, что вода должна быть не слишком жесткой, средней минерализации и вкусной.

Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!

Эдуард Клер для Art of Tea