Зачем промывать чай?

При заваривании чая первый настой часто сливают. Это называют промывочным, гигиеническим или нулевым проливом. Кто-то делает это автоматически потому что так принято, кто-то принципиально не делает, кто-то промывает чай всегда, а кто-то вообще впервые слышит о такой практике.

Давайте разберёмся, что это за действие, почему и когда оно нужно или не нужно.

Зачем промывать чай?

Китайский чай — не заводской продукт в привычном смысле. Особенно это касается пуэров и других прессованных чаёв.

Лист собирают вручную, сушат на открытом воздухе, мнут, ферментируют. Иногда это происходит прямо на полу под брезентом, который используют годами. Шу пуэр проходит через влажную ферментацию: это управляемое брожение, ближе к компосту или сыру, чем к ожидаемому процессу на пищевой фабрике.

Мелкие производители не всегда надевают перчатки и не стерилизуют помещения. Это просто не часть их традиционного процесса.

Это не значит, что чай опасен. Это значит, что он живой и неидеальный как морковь с грядки. Пыль, веточка, камушек, ниточка с ткани, семена растений — всё это иногда может оказаться в вашей гайвани. Случается редко, один раз на несколько тысяч заварок. Но случается.

В этом смысле промывка — простая гигиеническая мера. Быстрое ополаскивание смывает то, что лежит на поверхности листа, прежде чем вы начнёте пить чай.

Также стоит учитывать, что промывание чая — это китайская традиция и неразрывно связана с тем что китайцы пьют свежайший, только с производства, зелёный чай, на котором действительно ещё могут находится живая микрофлора или бактерии.

Почему можно не промывать чай

Чай едет из Китая в Россию один-три месяца. За это время большинство бактерий на поверхности листа просто погибают: в сухой среде им нечем питаться. Вирусы живут на поверхностях ещё меньше — как правило, не дольше суток.

К моменту, когда чай оказывается у вас дома, активной микрофлоры на нём уже нет.

Добавьте к этому температуру воды. Тёмные чаи обычно заваривают горячей водой — 90–100 °C. При такой температуре патогены не выживают. Поэтому дополнительная промывка с точки зрения дезинфекции почти ничего не даёт. Зелёные чаи кипятком мы только испортим, так что промывочный пролив кипятком противопоказан, а промывка меньшей температурой не имеет гигиенического смысла. Хотя, конечно, поможет слить мелкую фракцию и чайную пыль. Но если вам не нравятся чайные крошки эффективнее использовать сито.

Есть и другой момент — вкус.

Водорастворимые вещества начинают переходить в настой уже через несколько миллисекунд после контакта с водой. Первый пролив содержит часть аромата и вкусовых компонентов, которые может быть жалко терять)

Когда промывка необходима

Есть случаи, когда промывание чая имеет функциональный смысл для заваривания чая.

Прессованные чаи

Блины, таблетки, точа и другие плотные формы чая часто требуют предварительного смачивания. Листья спрессованы плотно, и им нужно время, чтобы раскрыться.

Быстрое ополаскивание горячей водой помогает размягчить лист и подготовить его к нормальному завариванию. Для старых или очень плотно спрессованных чаёв делают 2-4 промывочных пролива.

Рассыпной шу пуэр

Это один из немногих рассыпных чаёв, для которых промывка имеет сильный практический смысл: она помогает смыть чайную пыль от многочисленных этапов производства шу пуэра и одновременно немного размягчить лист этого тёмного, постферментированного чая.

Чай после долгого хранения

Если чай долго лежал в открытом хранении или вы не уверены в условиях, промыть его не помешает.

Для зелёных, белых и большинства улунов промывка обычно не нужна ни технически, ни гигиенически.

Как правильно промывать чай

Главное правило — быстро.

Залейте листья ровно настолько, чтобы вода едва их покрыла, и сразу слейте. Не настаивайте. Цель — смочить лист и смыть поверхностное, а не заварить полноценный настой.

В гайвани это просто: сдвиньте крышку и слейте воду через щель.

Если используете чайник с тонким носиком, слив может занять несколько секунд, за которые чай уже начнёт завариваться. В этом случае удобнее слить воду через щель у крышки, как в гайвани.