Что нужно знать о чае Да Хун Пао

Чай Да Хун Пао (кит. 大红袍, Большой Красный Халат) — один из самых популярных китайских улунов. Этот чай производят на севере провинции Фуцзянь, в утёсном горном заповеднике Уишань и его окрестностях.

О Да Хун Пао вы можете найти много противоречивой информации, даже о том какой именно чай называть Да Хун Пао до сих пор ведутся споры.

В этом материале расскажем всё, что нужно знать о Да Хун Пао — улуне, окутанном массой загадок, мифов и тайн.

Ценовая категория

По законодательству название Да Хун Пао можно присвоить любому чаю, выращенному в Уишани, и обработанному определенным образом.

Вот какие еще чаи можно встретить в магазинах под маркой Да Хун Пао:

Чжэнь Янь, «Настоящий утёсный». Растет в ущелье и обладает всеми неповторимыми вкусоароматическими качествами, присущими высококлассному Да Хун Пао. Но площади произрастания этого чая очень ограничены, поэтому Чжэнь Янь Да Хун Пао чай не может стоить дёшево.

Бань Шань, «Полуутёсный», выращенный у подножья гор. Почва этих мест несколько беднее, чем в ущельях. Этот чай обладает характеристиками, близкими к Чжэнь Янь. Он оптимален по соотношению цены и качества.

Вай Шань, «С внешних гор». Может произрастать на любой территории Уишаня, и чем дальше от утёсов, тем сильнее меняется состав почв. Этот чай уже не обладает высококлассными характеристиками, присущими Чжэнь Янь и Бань Шань, но как Уишаньский улун он тоже хорош. В ценовой категории является самым доступным из Да Хун Пао.

Также под названием Да Хун Пао могут продаваться купажи самых распространённых сортов, произрастающих в регионе — шуй сянь и жоу гуй.

Да Хун Пао, благодаря своей популярности, является одним из самых подделываемых чаёв. На рынке встречается чай под таким названием с крайне низкой закупочной стоимостью и таким же качеством. Такой чай может дать лишь приблизительное представление о том, что такое Да Хун Пао. А может быть и откровенно невкусным, дефектным, вызывающим лишь отвращение и разочарование.

Ограниченность оригинального чая

Родиной Да Хун Пао является регион на востоке Китая — провинция Фуцзянь. На севере провинции расположился невероятно живописный природный заповедник Уишань. Этот горный массив является бывшим дном древнего моря, которое поднялось в результате движения тектонических плит и стало горами. Почва здесь сильно минерализована, а климат формирует особый характер местного чая.

Именно в этом заповеднике, в горах Уи, на территории монастыря Тянь Синь Юн Лэ произрастают 6 материнских кустов «Большого красного халата». На скале, где они растут, высечены красные иероглифы 大红袍 (кит. Да Хун Пао).

В 2006 году в Китае был введен запрет на сбор чая с материнских кустов. До этого чай собирали для музея и дарили главам государств, в качестве дипломатического подарка, а также выставляли за баснословные деньги на торги. В том же году 20 граммов Да Хун Пао с материнских кустов из одной из последних партий были проданы за 320 000 юаней (40 000 долларов США по курсу того времени). Тогда Да Хун Пао поставил рекорд по аукционной цене среди чаев.

Происхождение названия

Большой Красный Халат — это необычное название для чая, и многих интересует, откуда оно появилось. На этот счёт нет достоверных сведений, но существует несколько красивых легенд.

Одна из легенд гласит, что чайные фермеры решили делегировать сбор чая обезьянам, которых в тех местах в избытке, и выдрессировали их для выполнения работ. Для того, чтобы дрессированных обезьян не путали с обычными дикими, фермеры одели их в красные халаты.

Другая легенда отсылает нас к императорскому двору. Согласно этой легенде Да Хун Пао излечил мать императора династии Мин. В благодарность сам император поручил накрыть кусты, с которых был собран чай, своей красной мантией.

Третья легенда даже задокументирована. В исторических записях монастыря Тянь Синь Юн Лэ сохранилось упоминание о том, как в 1385 году монахи спасли на дороге студента, получившего тепловой удар. Они принесли его в монастырь, где ему дали выпить чаю, чтобы восстановить силы. И действительно, вскоре после этого молодой человек почувствовал себя лучше и успешно сдал экзамен. После окончания учёбы он получил высокую должность и в знак благодарности привёз монахам красный халат. Однако те отказались от подарка, и тогда молодой человек решил выразить свою признательность чайным кустам, набросив на них красный халат.

Процесс производства

Вкусовые и ароматические качества Да Хун Пао довольно разнообразны и варьируются в зависимости от года сбора, качества сырья и технологии производства. Из вкусовых дескрипторов в основном выделяют ореховый, фруктовый, шоколадный. Аромат у чая обычно очень яркий, с нотками орехов, табака, карамели и хлебных корочек.

Чтобы получить все эти необычные и яркие дескрипторы чай проходит многоэтапный процесс производства.

Сначала чайный лист собирают. Сбор Да Хун Пао происходит в мае.

Собранный чай раскладывают ровным слоем на бамбуковых ситах и оставляют на солнце, периодически перемешивая. Этот этап называется подвяливание.

После этого листья заносят в помещение и там снова подвяливают ещё пару часов.

Далее приступают к ключевому этапу обработки улунов — выделке зелени. Это процесс периодического перетряхивания чайного листа на чайных подносах (или в плетёных барабанах, в случае массового чая), чередующийся отдыхом в прохладном помещении. Количество повторений этих операций определяет мастер, обычно достаточно около 5 с полуторачасовыми паузами. В результате такой обработки запускаются особые химические реакции в чайном листе, формирующие его цветочный аромат.

Когда чай получил в результате выделки зелени необходимую вкусоароматику, приступают к фиксации чайного листа, чтобы не допустить дальнейшего окисления. Для этого лист прогревают в металлических барабанах с температурой 250 градусов в течение 2-3 минут.

Дальше лист сминают, пока он горячий, придавая нужную форму и сушат при температуре около 100 градусов в специальных сушильных шкафах.

Заключительный этап — прогрев чайного листа в плетёных бамбуковых корзинах над углями. Это самый сложный и важный этап, на котором чай получает финальный вкус. Здесь важно сделать прогрев максимально деликатно, чтобы не пережечь чайный лист и не загубить всю проделанную работу. Это не копчение, не запекание, не прожарка, а именно деликатный прогрев — температура на листе составляет всего 80 градусов. Степень прогрева регулируют не временем, а кратностью, перемежая прогревы длительными паузами. Чем выше степень прогрева, тем меньше зеленушности и цветочности во вкусе, и глубже ароматика готового Да Хун Пао. Чай можно сделать разной степени прогрева. Готовность чая определяет мастер-технолог. То, насколько вкусным и ароматным получится чай, в большой степени зависит от его профессионализма.

Польза для здоровья

Благодаря уникальному географическому положению почвы Уишани содержат множество веществ: фосфор, калий, цинк, магний, а потому, и произрастающий в них Да Хун Пао славится своими полезными свойствами. Этот улун богат полифенолами — мощными природными антиоксидантами, и большим количеством витамина С.

Умеренное потребление Да Хун Пао помогает наладить пищеварение и укрепить иммунитет. Антиоксиданты и кофеин в чае ускоряют метаболизм. Также Да Хун Пао богат L-теанином, который помогает расслабиться и успокоиться.

Что запомнить:

Да Хун Пао - это улун из утёсного заповедника Уишань и его окрестностей, север провинции Фуцзянь;
Его производство включает в себя этап прогрева, от степени прогрева сильно зависит вкусоароматика чая;
В Уишани есть 6 материнских кустов, с которых собирали чай для производства Да Хун Пао в древности, а сейчас сбор с них запрещён;
Благодаря богатству утёсных почв Да Хун Пао содержит множество полезных веществ;
Название Да Хун Пао можно дать любому чаю, выращенному в Уишани, и обработанному определенным образом.