Чай Те Гуань Инь или Железная Бодхисаттва Милосердия — известный улун с юга провинции Фуцзянь. Его начали делать в уезде Аньси в начале XII века и почти сразу он удостоился чести стать императорским сортом. Он узнаваем по свежему вкусу и особому цветочному аромату.
С некоторых пор Те Гуань Инь производят не только в Китае. Некитайские версии этого улуна тоже представляет интерес. Есть разные варианты и особенности изготовления. Они вызывают споры в чайной среде, а внимание к этому сорту не только не угасает, но постоянно растёт. Почему же его любят во всем мире?
Оглавление
— Что значит название Те Гуань Инь
— Виды Те Гуань Инь по географии
— В чём особенность современного Те Гуань Инь
— Виды Те Гуань Инь по способу обработки
Что значит название Те Гуань Инь
Имя этому чаю дано в честь мифического существа — бодхисаттвы Гуань Инь. Это богиня милосердия и сострадания. Обычно её изображают с четырьмя, восемью или тысячью рук и одиннадцатью ликами. У тысячерукого изображения на каждой ладони есть глаз: ими бодхисаттва видит одновременно всех находящихся в беде в бесчисленных мирах Вселенной, и своими руками она их спасает.
Эффект Те Гуань Инь
Воздействие любого чая на каждого отдельного человека индивидуально. Оно зависит от вашего состояния, способа заваривания и концентрации чая. У нас есть подробная статья о том, как это работает. Чаще всего Те Гуань Инь даёт успокаивающий эффект, однако при крепком заваривании он способен бодрить. В целом этот чай дает умиротворение, проясняет сознание и хорошо освежает.
Виды Те Гуань Инь по географии
Помимо китайской Те Гуань Инь существует тайваньская и вьетнамская версия этого чая.
Тайваньский Те Гуань Инь появился в конце XIX — начале XX вв. Сегодня термином «Те Гуань Инь» на Тайване обозначается как конкретный сорт чайного дерева, так и чай, произведенный по определенной технологии.
Процесс изготовления Те Гуань Инь на Тайване включает в себя завяливание под открытым небом, завяливание в помещении с ворошением, фиксацию, скрутку, подсушивание, скрутку и прожаривание в ткани, затем извлечение из ткани, сушку и ещё одно прожаривание. Тайваньское производство «по технологии Те Гуань Инь» отличается осуществлением двух прожарок: одна производится до сушки листа, вторая завершает производство чая. Общая продолжительность прожарки может составлять несколько суток. Такая долгая прожарка добавляет тайваньскому Те Гуань Инь срок хранения, а на вкус влияет незначительно. От традиционной фуцзяньской технологии современная тайваньская отличается другим способом скрутки чая и современными техниками прожарки: используется электричество вместо угля.
У нас в магазине есть не только вкусный чай и хорошая посуда, но и фирменные чайные стикеры. Напишите в комментарии к заказу «Хочу стикер», и мы вам его подарим.
Во Вьетнаме производить Те Гуань Инь начали относительно недавно, в XX веке. Во Вьетнаме используются свои сорта чайных кустов.
В чём особенность современного Те Гуань Инь
Не вся история Те Гуань Инь сопровождалась успехом. При императорском дворе этот чай был востребованным, однако во второй половине XX века производство Те Гуань Инь было сведено к минимуму. Он делался только для местных жителей.
Коммунистическая партия Китая не была заинтересована в этом сорте, и в конце XX века экономика уезда Аньси находилась в упадке. Однако в середине 90-х правительство пересмотрело мнение об этом чае. Он стал набирать популярность как среди китайцев, так и за пределами Китая, а производство началось с новой силой. Хватило нескольких лет, чтобы Аньси стал одним из сотни богатейших уездов Китая. При этом рост объёмов производства за такое короткое время изменил его вкус. Новым стандартом стала ускоренная технология изготовления, а классический вариант Те Гуань Инь практически ушёл с рынка.
Производство Те Гуань Инь включает следующие стадии:
- Собранные листья сгребают в большой ком, заворачивают в ткань, придают этому мешку форму шара и мнут его со всех сторон. Так происходит сминание листьев с выделением сока и их скручивание.
- Далее шар разворачивают и разделяют сырьё на флеши (молодые побеги с 3–4 листочками).
- Потом сырьё прогревают, что создает условия для глубокой ферментации.
- А дальше эти стадии циклически повторяются. По классическому канону минимум 5 раз. В совокупности производство занимает около 2 суток. Те Гуань Инь, приготовленный по классической технологии, выдерживает до 10 завариваний.
Что же поменялось? Стадии остались такими же, но их продолжительность по времени и число повторений цикла сократились. Также на каждый ком стали брать в разы больше сырья, из-за чего современный Те Гуань Инь смят неровно. Чтобы компенсировать эту экономию времени, лист стали встряхивать сильнее. В промежутках между сминанием листья стали обдувать потоком прохладного воздуха. Это помогает создать яркий цветочный аромат, который на сегодняшний день у большинства ценителей ассоциируется с Те Гуань Инь.
Виды Те Гуань Инь по способу обработки
То, какой получится Те Гуаньинь по вкусу и аромату, зависит от способа обработки:
- Цин Сян (кит. 清香) — слабоферментированный, слабо прогретый, ярко-зелёного цвета, с легким травянистым ароматом;
- Нун Сян (кит. 浓香) — более глубокая ферментация и прогрев, листья тёмно-зёленого цвета с вкраплениями земляных оттенков, более плотный фруктово-карамельный вкус.
- Хуа Сян (кит. 花香) — слабоферментированный улун с особо ярким цветочным ароматом.
Помимо этих видов встречается вид Те Гуань Инь Чэнь Сян (кит. 陈香) — Древний Аромат. Под таким названием можно купить выдержанный Те Гуань Инь. Выдерживание улунов не так распространено, как у пуэров, однако тоже практикуется. Качественный улун при правильном хранении способен дать необычный вкус. Одно из таких условий хранения — прогрев раз в год или два. Результатом прогревов становится потемнение цвета листа и повышение плотности и глубины вкуса. Спустя несколько лет хранения такой чай называют «Лао Те Гуань Инь». После возникновения спроса появилась и ускоренная технология состаривания, когда свежий Те Гуань Инь сразу же сильно зажаривают. Стоит принимать во внимание, что вкус естественно выдержанного и состаренного по ускоренной технологии чая будет отличаться.
Как заваривать Те Гуань Инь
Подробная инструкция в соответствующей статье. Тут же мы оставим краткое руководство. Для внимательного наблюдения за ароматом и вкусом Те Гуань Инь лучше всего подойдет фарфоровая гайвань. Как альтернативу можно взять стеклянный или глиняный чайник, правда с ними аромат будет виден чуть менее явно.
- Берем чахэ и насыпаем 1 г заварки на 20 мл воды. Вдыхаем аромат сухого листа.
- Обдаем кипятком гайвань или чайник. Засыпаем заварку. Встряхиваем и наслаждаемся ароматом прогретого листа.
- Заливаем водой 95 °C. Это оптимальная температура, чтобы тоньше раскрыть оттенки вкуса. Если вы хотите получить более яркий настой с чётким вкусом, можно брать крутой кипяток.
- Переливаем настой в чахай через 3–5 сек.
- Повторяем 5–6 раз, с каждым разом увеличивая экспозицию.
Юлия Зигитбаева для Art of Tea
Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!
