Зелёный чай: что это, как выбрать и в чём заварить

Технология производства

Итак, что отличает зелёный чай от других чаёв? Сначала давайте поймем, что зелёный чай — это не цвет настоя, а технология изготовления. Это вид чая с наименьшей степенью ферментации. Смысл технологии в том, чтобы создать и зафиксировать характерный вкусовой профиль при минимально необходимых трансформациях в листе. Теперь развернем технологию пошагово:

1. Сбор чайного листа;
2. Завяливание, возможно со сминанием и встряхиванием листа. Этой стадии может не быть: зависит от сорта и решения технолога;
3. Прогревание листа до 95–100 градусов. На этом этапе фиксируется вкус, инактивируются ферменты. Также происходят другие трансформации: уходит горечь, травянистость, а сладости становится больше;
4. Сминание листа в роллерах. Это позволит отдать в настой полноту вкуса. Также лист формируют. Формы бывают разные, от плоских пластинок до сферической скрутки;
5. Финальная сушка.

Термическая обработка проходит в котлах в ручную, на пару или в барабанах. Процесс занимает сутки–двое с момента сбора и до готового чая.

Кажется, сделать зеленый чай просто, и искусство состоит лишь в том, чтобы собрать, прогреть и готово? Вам показалось, друзья! Все начинается с климата провинции, состава почвы, посадки чайных деревьев на нужной высоте и месте, где достаточно солнца и влаги. Важно какой вид чайного куста выбран. Даже погода в текущем сезоне влияет на вкус. Мастерство состоит в том, чтобы выбрать нужный момент для сбора, не задержать чай на этапе подвяливания, нагреть лист до нужной температуры и правильно высушить. Теперь сложите это всё и скажите, могли люди в этой стране поверить, что для наслаждения этим разнообразием им отведена лишь одна жизнь, а не череда перерождений?

Простота зелёного чая обманчива, а сложность преувеличена. Есть только путь.

Зелёный чай, улун, шэн пуэр: в чём разница

Чтобы окончательно понять что же такое зелёный чай, отличим его от ближайших родственников зелёного цвета . Для зелёного чая используется любой вид камелии, но самый сладкий получается из мелколистной, собранный весной. Для светлых улунов и некоторых шэнов используется только определенный её вид,и в другой фазе вегетации.

Разница с шэн пуэрами:

• отсутствует стадия фиксации финальной сушкой, за счет чего шэн продолжает изменяться при хранении. Поэтому зелёный чай со временем теряет краски, а шэн расширяет палитру, уходит в глубину и мягкость;
• иногда различается исходное сырье — для шэнов часто используют рослые, возрастные деревья и зрелый, развитый лист, а для зелёных чаёв только самые верхние, нежные листики.

Светлые улуны и зелёный чай отличаются:

• сырьём. Используется другой сорт чайного куста, подходящий только для улунов, и берутся мясистые, развитые листья;
• присутствуют дополнительные и более сложная технология.

От жёлтого чая зеленый может не отличаться ни видом, ни сырьём. Однако жёлтый чай проходит через стадию томления, что даёт ему характерный привкус. Попробовав раз, вы не спутаете его с зелёным.

Как выбрать зелёный чай

Сказать о вкусе чая по внешнему виду сложно, ведь в Китае каждый год появляются новые культивары, а технологи готовы к экспериментам. Поэтому вариантов сочетаний вид-вкус становится больше. Главные признаки качественного чая:

1. Цвет естественный, равномерный. Темно-болотные и ржавые тона должны вас насторожить;
2. Запах мягкий, свежий, без резких затхлых нот. Запах и вкус не всегда связаны, яркий аромат не гарантирует такого же вкуса. Ароматизаторы в качественный чай не добавляют;
3. Лист цельный, одинакового размера. Ознакомьтесь с технологией конкретного сорта и поймете, какого размера должен быть лист, покрыт он ворсинками или нет;
4. Чем больше почек, тем вкус менее плотный, но утонченый;
5. Свежесть. Порядочный продавец скажет, когда сделан чай. Если он в заводской упаковке, то всё внимание к ней;
6. Лист сильной, плотной скрутки будет интенсивнее во вкусе и дольше сохранит свежесть. Естественная форма листа сделает напиток легче.

Нарисуем гастрономический чая высшего уровня. Горчинка укутана в мёд, цветы, сиропный бархат чайного тела. Лёгкая терпкость дает упругость, напряженность вкусу. То, что называют травянистостью, будет похоже на сладкий стебелек осоки, которую жевали в детстве: сочная, сахарная свежесть. Ягодная кислинка, орехи тоже будут. Такой баланс и есть загадка, к которой тянет вернутся, разгадать.

Не переживайте, эта мистичность и нечеткость границ наполнится личным опытом, добытым во время внимательных чаепитий.

Как заварить

Главный вопрос: если чай не получился, причина в нём или в заваривании? Вкусный, свежий чай испортить можно, но это редко случается. Правильная техника заваривания будет лишь раскрывать новые грани напитка. Бросовый чай, как не заваривай, выйдет посредственным. Пробуя чай разных сортов и цен, вы быстро научитесь определять категорию чая с первого глотка.

Понимание процессов экстракции — ключ к мастерству. Без простейших измерений здесь не обойтись:

1. Базовая пропорция 3–5 грамм чая на 100 мл воды. Попробуйте использовать точные весы первое время,. Так вы найдете оптимальное для себя соотношение, выясните особенности разных сортов;
2. Рекомендуем мягкую воду минерализацией 75–175 мг/л, Ph 7–8, жесткостью 70–80 мг/л или до 2 °Ж. Не обязательно точно попадать в эти значения, но большие отклонения будут ухудшать экстракцию и букет;
3. Температура заваривания — это средняя температура воды с листьями в гайвани / чайнике на протяжении настаивания. Чтобы ее узнать опустите термометр в гайвань после вливания заварочной воды, перемешайте и подержите секунд 10. Чем стабильнее температура заваривания, тем лучше: это меньший стресс для чая, экстракция будет ровнее и предсказуемее. Диапазон используемой температуры 70–95: она зависит от сорта, качества воды и свежести чая.

Экспериментируйте, пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!