В самом начале пути многообразие китайского чая может сбивать с толку. Не стоит пугаться раньше времени: сортов китайского чая больше тысячи, а видов — всего шесть. Давайте разберемся, как укладывается это многообразие в лаконичную классификацию.
Классификация китайского чая
В первую очередь чай определяют сорт чайного куста, географическое положение и его обработка. В Китае классификация чая основана на степени ферментации сырья, т. е. насколько чайное сырье подвергается окислению после просушивания. Этот процесс в листе искусственно прерывается последующим процессом обработки, например, обжариванием. По китайской классификации весь чай делится на шесть больших групп:
— Улун
— Пуэр
Белый чай
Лист собирают и естественным образом высушивают. Окисление частично происходит во время сушки. Ферментация идет по-особому, ведь лист не сминался. Белым чай называют по цвету самого известного сорта Бай Хао Инь Чжэнь, который покрыт нежным серебристым пушком. Основной объём производится в провинции Фуцзянь. Количество листьев, взятых вместе с почкой, будет определять сортность и цену: выше всего ценится чай, сделанный полностью из почек. Белый чай деликатен и требует внимания, шага навстречу. Его сладость похожа на березовый сок, в утонченном букете ягоды и цветы. Листовые сорта становятся более плотными с выдержкой, а почечные лучше пить свежими. Прекрасно раскрываются во время приготовления на огне, попробуйте!
Три разных вкуса белого чая:
— Прессованный Юэ Гуан Бай или «Белый Лунный Свет»
— Почечный чай «Серебряные иглы» в стиле Бай Хао Инь Чжэнь
— Выдержанный Лао Шоу Мэй «Брови Долголетия» из Фудина в форме шариков
Зелёный чай
Минимально ферментирован: лист собирают, подвяливают, скручивают, прогревают и сушат. В нем вы найдете сладость, легкую терпкость и краски весны. На губах останется ощущение натянутой тетивы и сочного среза травы. В зелёных ценят свежесть, поскольку зелёный чай редко сохраняет вкус дольше одного сезона. При заваривании важно следить за температурой воды и не передержать. Идеально для заваривания зеленого чая подходит гайвань.
Подробно о заваривании зелёного чая здесь.
Свежий зелёный чай:
— Юньнаньский Сюэ Я «Снежная Почка»
— Классический Люань Гуапянь из провинции Аньхой
— Базовый Мао Фэн «Ворсистые Пики» на каждый день
Жёлтый чай
Степень ферментации ещё выше, но и качество другое — она проходит во влажной, тёплой среде с ограниченным доступом кислорода. Этот процесс называется «томление». Вкус жёлтого ближе к зелёному, но акцент смещается на глубину, мягкость, загадку. Появляются ноты горького миндаля и дымной карамели. Премиальный, впечатляющий чай. Жёлтый чай редкость на российском рынке. Покупайте этот чай только у проверенных продавцов, ведь на рынке много подделок.
Фермерский жёлтый чай из нашего ассортимента:
— Хо Шань Хуан Я из провинции Аньхой
— Цзюнь Шань Инь Чжэнь или «Серебряные Иглы с горы Цзюньшань»
Улун
Улун начинается с особого вида кустарника с плотными, прочными листьями. Улуны условно делятся на две большие группы: светлые и тёмные. Светлые соприкасаются с зелёными и жёлтыми по вкусовому профилю, но часто ароматнее и плотнее. Тёмные ближе к красным чаям. Между этими полюсами располагается гамма вкусов с бесчисленными нюансами. Технология приготовления предполагает ферментацию от частичной до почти полной, с запеканием или без в финале. Самая разнообразная группа чаев. Ароматика улунов сложная и яркая, вкус многоуровневый, разворачивающийся во времени, может напоминать парфюм и эфирные масла. Улуны — сердце и венец искусства делать чай и им наслаждаться.
Знаменитые улуны со всего Китая:
— Уишань: сладкий Да Хун Пао, высший сорт
— юг Фуцзяни: светлый, цветочный Тегуаньинь
— Гуандун: классический Ми Лань Сян Дань Цун
— остров Тайвань: нежный Гуй Фэй
— ГАБА-улун: Гао Шань «Рубиновая»
Красный чай
Это сильно ферментированные чаи, производятся из разных культиваров. Красные чаи в большинстве своем согревающие, плотные, яркие. Среди них есть невесомые, фруктово-пряные почечные чаи из Юньнани и тайваньские камфорно-цитрусовые из гибридов ассамики. Густые копченые Сяо Чжуны удивят вас своим неповторимым ароматом соснового дыма, а изысканные дикорастущие порадуют легкой кислинкой. Палитра красных широка, знайте об этом! При заваривании отдают себя щедро, стремительно, поэтому расставайтесь с ними, сделав несколько шагов с вершины вкуса, тогда не узнаете пустоты и терпкости на прощание.
Согревающий, классический красный китайский чай:
— Дянь Хун Маофэн из ассамской разновидности камелии
— сладкий и насыщенный «Китайский красный» Чжун Го Хун
— прессованный красный чай от Art of Tea Дянь Хун со слоном
Чёрный чай
Этот чай проходит этап влажного скирдования, поэтому имеет ноты шу пуэра во вкусе, но на этом сходства заканчиваются. Для Хэй Ча часто берется более грубое сырье с черенками и зрелыми листьями. Разная технология пост-ферментации после скидрования и этапы выдержки на складе определяют различия между сортами чёрного чая. Он имеет плотный вкус и затаенную сладость в послевкусии, глубокие винные ноты, оттенки орехов, сливочность.
Традиционный Люаневый черный чай в корзинках:
— Люань Хэй Ча в корзинке, выдержанная, 2009 г.
— Лю Бао Хэй Ча 6166 в туеске
Пуэры
Делятся на шу и шэн. Оба производятся в провинции Юньнань, но по совершенно разной технологии.
Шэн пуэры по технологии изготовления схожи со светлыми чаями, но не зафиксированы термически в финале, поэтому со временем развиваются и меняются. Молодые шэны похожи на зелёные чаи: такие же яркие, весенние, травянистые. Выдержанные теряют дерзость, горчинку, уходят в нектарную глубину, вяленые фрукты. Примечательно, что для шэнов могут использоваться старые деревья возрастом более 300 лет.
Шу пуэры проходят через процесс влажного скидрования: его особенность заключается в совокупном действии ферментов чайного листа и симбиоза грибковой микрофлоры. В случае с шу, выдержка блинов менее важна, чем для шэнов. Основное влияние на вкус окажет сырьё, процесс созревания и уровень технолога. Шу ценят за орехи, шоколад, сухофрукты в профиле и гладкое, мощное тело. Он покладист в заваривании даже в руках новичка и любит кипяток.
Молодые и старые шэны:
— фирменный Уляншань Органик, весна 2023 г.
— выдержанный Синхай «Зелёное дерево»
Шу пуэры:
— шу пуэр в форме шоколадки Сахарок
— флагманский шу пуэр Чёрный Дракон
Напоследок поделимся с вами ещё одной тайной: при выборе чая первостепенным будет место, где он выращен, почва, высота, профессионализм технолога,— одним словом, качество сырья. А вот вид и сорт чая не гарантируют гастрономического восторга: любой чай можно приготовить на высшем уровне.
Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!
