Мир улунов максимально широк и разнообразен. Если пригласить на дегустацию человека, который совсем не знаком с китайским чаем, и предложить ему, к примеру, Да Хун Пао и Мао Сё, он вряд ли предположит, что эти два чая относятся к одной категории. Подход к их завариванию также отличается. Вот некоторые общие рекомендации для заваривания разных видов улунового чая:
Оглавление
— Те Гуаньинь и другие южнофуцзяньские улуны
Те Гуаньинь и другие южнофуцзяньские улуны
Юг Фуцзяни родина — Те Гуаньинь. Один из знаменитых чаёв Китая, именно на его примере мы рассмотрим заваривание светлых улунов. Аромат Те Гуаньинь чистый, очень насыщенный.ю с отчетливым цветочным профилем. Вкус сладкий, цветочный с лёгкой терпкостью. От заваривания к завариванию он немного меняется, каждый раз раскрываясь по-новому. Существует даже такое понятие как Гуаньинь Юнь — «мелодия Гуаньинь». Она состоит из двух «нот»:
- «металлический оттенок в горле»: чистый, насыщенный вкус в сочетании с ярким ароматом;
- «вернувшаяся сладость» в послевкусии: это нежное, но ощутимо сладкое послевкусие. Быстро появляется и долго держится.
Те Гуаньинь — очень стойкий чай. Он способен выдержать минимум 6 завариваний во время традиционного китайского чаепития, не теряя в насыщенности вкуса.
Подробная инструкция — в соответствующей статье. Тут мы оставим краткое руководство. Для внимательного наблюдения за ароматом и вкусом Те Гуань Инь лучше всего подойдет фарфоровая гайвань. Ещё можно взять стеклянный или глиняный чайник, но с ними аромат будет виден чуть менее явно.
- Берем чахэ и насыпаем 5 грамм заварки на 100 мл воды. Вдыхаем аромат сухого листа.
- Обдаём кипятком гайвань. Засыпаем заварку. Встряхиваем и наслаждаемся ароматом прогретого листа.
- Заливаем водой 90°. Это оптимальная температура, чтобы тоньше раскрыть оттенки вкуса. Если вы хотите получить более яркий настой с чётким вкусом, можно брать крутой кипяток.
- Переливаем настой в чахай через 3–5 сек.
- Повторяем 5–6 раз, с каждым разом увеличивая экспозицию.
Когда подбираете остальную посуду для чаепития, учитывайте, что чайный лист Те Гуаньинь плотно скручен. В процессе заваривания его объём увеличится в разы и может заполнить гайвань почти полностью.
Да Хун Пао: улуны из Уишани
Север Фуцзяни славится горным хребтом Уишань и местными улунами. Громче всего гремит слава Да Хун Пао, но это далеко не единственная чайная ценность. Такие сорта как Ци Лань, Жоу Гуй и Шуй Сянь заслуживают вашего внимания не меньше. Аромат уишаньских улунов яркий, сильный и чистый с ореховыми, ягодными, карамельными и цветочными оттенками. Вкус сладковатый и гладкий. Воздействие вдохновляющее.
Признак качественного северофуцзяньского улуна — ясно слышимая «утесная мелодия» (кит. 岩韵). Под ней подразумевают изящество и баланс вкуса, присущие именно уишаньским чаям. Это удовольствие от вкуса, аромата и послевкусия, которые остаются с вами надолго.
Перечислим посуду для заваривания этого чая от самой удачной к наименее подходящей:
- фарфоровая гайвань — из неё легко сливать настой быстро, плюс она идеально покажет аромат Большого Красного Халата.
- чайник из исинской глины — довольно удобно. Держит температуру, делает вкус чая более выраженным. Если вы привыкли к чайнику — почему бы и нет?
- типот — из него не так быстро сливается настой, и аромат удерживается плохо. Зато подойдет для офиса и не нужна дополнительная посуда.
Универсальный рецепт для заваривания уишаньских улунов в китайском стиле:
- Берем чахэ и насыпаем 7–8 грамм заварки на 100 мл воды. Вдыхаем аромат сухого листа.
- Обдаём кипятком гайвань. Засыпаем заварку. Встряхиваем и наслаждаемся ароматом прогретого листа.
- Сильно-ферментированные улуны заваривают кипятком 90–95°. Крутой кипяток усилит вкус, но уменьшит количество завариваний.
- Переливаем первый настой в чахай практически мгновенно. Если Да Хун Пао не передержать, он даст потрясающе яркий аромат.
- Повторяем, пока вкусно, с каждым разом увеличивая экспозицию на 2 секунды. Так в чае появится отчётливая мелодия вкуса, разного в каждой чашке.
Качественный уишаньский улун выдерживает до 5 завариваний. Важно вовремя «отпустить» чай. Не стоит дожидаться, пока чай по вкусу станет похожим на воду. Заканчивайте чаепитие на полном вкусе, чтобы не столкнуться с разочарованием.
Подробный рецепт вы найдёте здесь.
Лучшая пропорция для заваривания настаиванием — это 2 грамма на 100 мл воды. Подождите 3–4 минуты, и идеальная чашка готова!
Ещё улун Да Хун Пао подходит для питья из чайных пар. Их придумали, чтобы лучше раскрывать аромат чая. Аромат — как раз главное достоинство улунов, поэтому если вы ещё не баловались чайными парами, рекомендуем попробовать с этим чаем.
Гуандунские улуны
Гуандун — провинция на юго-востоке Китая, известная своими прогретыми улунами и чайными традициями. Улуны из этой местности также часто называют чаочжоускими улунами, Дань Цунами или Одинокими Кустами.
Аромат гуандунских улунов яркий, чистый и глубокий с цветочными, тропически-фруктовыми и цитрусовыми оттенками. Первая заварка отличается мягкостью и нежностью. Вкус сладковатый, искристый, с лёгкой терпкостью и горчинкой. Во время чаепития меняются вкусы, появляются новые ароматы. Чай раскроется карамелью, сладкими нотами. Они сменяются долгим и сладким послевкусием. Лучше всего эта изменчивость проявляет себя при многократном заваривании.
Для этого вам понадобится следующая чайная утварь:
- гайвань — чашка с крышкой — или тонкостенный глиняный чайник, который предотвращает «перезаваривание» чая и скругление вкуса и аромата;
- пиала, с помощью которой будет происходить непосредственная дегустация;
- если вы пьёте чай не один, то вам понадобится чахай;
- термос с кипятком.
Мы рассмотрим чаепитие с чайником. Если вы используйте гайвань, то принцип заваривания останется таким же:
- Расставьте всю необходимую посуду так, чтобы вам было удобно. Для начала посуду и чай необходимо прогреть. Налейте кипяток в чайник на 30 секунд, из него в чахай, а затем по чашкам, после чего вылейте воду.
- Потом нужно быстро засыпать чай, закрыть крышку и немного потрясти чайник. Это позволит чайным листья набрать аромат.
- Для достижения идеальной пропорции нужно на 100 мл воды использовать 3 грамм чая.
- Далее наступает непосредственный этап заваривания. Свежий кипяток из термоса нужно вливать в тонкостенный глиняный чайник по кругу.
- Выждать от 1 до 5 секунд. Полученный напиток нужно перелить в чашку или в чахай, если вы пьёте чай в компании. Тогда у всех будет настой одинаковой крепости.
- После первого заваривания напиток будет иметь золотисто-жёлтый цвет с розовыми оттенками, что является подтверждением того, что чай хорошо прогрелся. После этого можно продегустировать напиток.
- Повторять, пока вкусно, постепенно увеличивая время настаивания.
Это не единственный способ приготовить Дань Цун. В этой статье описаны более повседневные вариант заваривания. Если же вы хотите провести полноценную чайную церемонию согласно местным традициям, то рекомендуем к просмотру видео про чаочжоускую чайную церемонию:
Каждая провинция уникальна, как и чай в ней. Пробуйте новое, изучайте и сможете услышать уникальную мелодию каждой чайной провинции.
Юлия Зигитбаева для Art of Tea
Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!
