В этой статье разбираемся в важном вопросе: какой чай можно называть чёрным, и в чем разница между китайским и европейским подходом к классификации чая.
Что такое чёрный чай
Если спросить обычного человека на улице среднестатистического российского города, какой чай он пьет каждый день, то ответ 90% будет: чёрный. Технически, это будет правильным ответом, ведь по российским ГОСТам существует всего два вида чая: чёрный и зелёный.
Но на самом деле, чёрным чаем европейцы уже несколько веков называют то, что в Китае считается красным чаем. Эта путаница возникла и закрепилась из-за темного цвета сухого чайного листа, однако настой, важнейший фактор для китайцев, у такого напитка имеет красный оттенок. Настоящим черным чаем по такому принципу для китайцев является другой вид чая — хэйча. Между красным и чёрным существует колоссальная разница во вкусе и технологиях производства. А какая именно, расскажем ниже.
Красный чай: почему красный, а не чёрный
Мы уже выяснили, что красный чай — это все, что в Европе называют чёрным. Т.е индийский, грузинский, цейлонский, и даже Гринфилд или Липтон — это красный чай. Китайские Дянь Хуны, Сяо Чжуны, Мин Хуны — тоже относятся к красным чаям.
Самое значимое, что делает красный чай именно красным, это высокая степень ферментативного окисления сырья, около 70%. Под ферментативным окислением подразумевается самопроизвольное окисление веществ чайного листа при помощи ферментов, содержащихся в самих чайных листьях. Помимо глубокой степени ферментации, объединяющим элементом является высокотемпературная обработка в финале производства. В результате получается согревающий, бодрящий, ароматный и высокоэкстрактивный напиток с интересными вкусовыми нюансами в зависимости от конкретного сорта. Хлебные или карамельные, ягодные и фруктовые, с благородной терпкостью…
С разнообразием красных чаев можно ознакомиться здесь:
Как видите, именно разница в способе обработки чайного сырья обеспечивает самое главное отличие между всеми видами чая — вкус и аромат.
Что такое чёрный улун и почему чай Красный Халат — не красный
Пропеченные, богатые ароматом, роскошные китайские чаи, к которым относятся знаменитые Уишаньцы (например, Да Хун Пао) и Даньцуны. Несмотря на слово “красный” в русском переводе названия Да Хун Пао- Большой красных халат,, это именно улун. Объединяет этот вид чая уникальные условия произрастания кустов, средняя степень ферментации и аутентичная технология медленной финальной обжарки, хунпэй, которая обеспечивает тот самый удивительный пряный аромат и карамельный вкус. Подробнее в нашем видео: Самый Дорогой и Популярный чай в мире! Да Хун Пао | База от Art of Tea
Настоящий чёрный чай Хэй Ча
Хэй ча — большая группа пост-ферментированных (100%) чаев, которых мы можем смело называть настоящими черными чаями. Такая высокая степень ферментации достигается с помощью особенной технологии Во Дуй, т.е использование тепла и влаги во время ферментативного окисления сырья. Иными словами, это процесс влажного скирдования, благодаря которому Хэй Ча отличаются мягким сладким вкусом, с древесными, черносливовыми и кожаными нотами в аромате.
Однако теперь возникает закономерный вопрос: почему в подзаголовке, помимо Хэй Ча, указан пуэр? Дело в том, что сорта хэй ча различают по географии. Так, знаменитые пуэры — это разновидность, производимая в провинции Юньнань. Т.е знаменитый, мощный шу пуэр — тоже чёрный чай.
Помимо Юньнани, хэй ча делают еще в Аньхое, Хубэе, Хунани, Сычуани и Гуанси. Самая любимая в нашем проекте хэй ча — это знаменитый Лю Бао в корзинках: Чёрный чай Лю Бао Хэй Ча 6166, 2020 г. Маслянистый, сладкий, с легкими древесными и торфяными нотами, Лю Бао в корзинках напоминает шотландский виски богатством ароматов и послевкусием. Заваривать его можно как шу пуэр: 5 гр чая на 100 мл, температура воды 98 градусов.
Как выбрать чёрный чай
Теперь, когда разнообразие темных сортов стало понятнее, остался один последний вопрос. Какой же чай выбрать?
Если вы только начинаете свой чайный путь, то советуем пробовать разные листовые красные чаи, сравнивать между собой чай из разных стран. Удобнее всего заваривать в стеклянных чайниках-типотах. Это позволит пронаблюдать за всеми изменениями оттенков вкуса, цвета настоя и аромата, и не займет много места. Выбрать свой можно здесь: Типоты LightKing (Kamjove), Sama Doyo (Bonston)
Также мы настоятельно рекомендуем попробовать Лю Бао всем любителям шу пуэра, ведь этот вид Хэй Ча тоже бодрящий, но даже интереснее по вкусовым характеристикам и особенно вдохновляет. Ну, а слава темных улунов как одних из самых вкусных, ароматных и мощных чаев говорит сама за себя.
Когда вы владеете теорией, вы сможете с легкостью определить, какой чай перед вами. А чтобы понять тонкую разницу, все нюансы ароматов и вкусов, то здесь вам поможет только практика. Сначала попробуйте разные красные чаи из разных стран, затем переходите на разные китайские провинции. Мы рекомендуем всем новичкам в чае сначала распробовать палитру именно красных чаев, как самую понятную и привычную европейскому вкусу. Затем переходите на черную сторону, можно даже с печеньками.
Источники:
Пробуйте разное, узнавайте новое и пейте вкусный чай. А Art of Tea вам всегда поможет с выбором.
