Жёлтый чай: почему его варят только в России

В чайном сообществе часто звучит «жёлтый чай на самом деле нужно варить», «легендарная варка жёлтого чая», или даже «традиционная варка жёлтого чая». Звучит так, будто за этим стоит древний китайский метод или красивая легенда. Мы решили разобраться — и обнаружили кое-что интересное.

Рецепт варки жёлтого чая «Томительное ожидание»

Для начала, самое главное — рецепт.

Что понадобится:

чайник из боросиликатного стекла 600 мл
чахай около 250-300 мл
жёлтый чай, например Мэндин Хуан Я в пропорции 1 гр на 150 мл воды (т.е. 4 гр на 600 мл)
газовая горелка или электрическая плита
сито
щипцы или палочка для перемешивания

Процесс варки:

Наливаем полный чайник мягкой воды.
Отливаем из чайника полный чахай.
Ставим на горелку, убавляем огонь до минимума, сразу засыпаем чай.
Ждём появления крупных пузырей и сразу добавляем порцию холодной воды из чахая, чтобы сбить температуру
Повторяем около 5 раз, растягивая процесс варки до 15–20 минут.
Финально доводим настой до крупных пузырей, выключаем, ждём пару минут.
Вот и завершилось «томительное ожидание». Сливаем первую порцию золотистого настоя через сито в чахай.
Пока заканчивается первый чахай, чай продолжает настаиваться в чайнике. Появляется небольшая терпкость, но она буквально утопает в сладком вкусе.

Что такое варка чая и откуда она взялась

Варка описана в «Каноне чая» Лу Юя (VIII век) — это метод эпохи Тан, когда прессованный чай измельчали в порошок и варили. Правда, тот чай мало напоминал современный: его смешивали с солью, пряностями, ягодами и настой по вкусу больше походил на суп.

Метод адаптировали и популяризировали Бронислав Виногродский и Михаил Баев, которые работали с переводами чайного канона. Но то, что мы сегодня называем варкой — стеклянные чайники, газовые горелки, стадии кипения, воронки — это российская практика, вдохновлённая древним каноном, а не его точное воспроизведение. И она прекрасно работает с шу пуэром или выдержанным шэном — с чаями, которые любят длительное воздействие горячей воды.

За что такие деньжищи

Жёлтый чай — самая малочисленная чайная группа. Он производится только в Китае, в шести провинциях, и до ХХ века его нельзя было вывозить из страны. Долгое время жёлтый чай мог пить только император — и это окружило его загадочной славой.

Сегодня жёлтый чай с трудом конкурирует на рынке, где доминируют пять основных категорий чая. Причины этого — отсутствие улучшения традиционных методов обработки, что приводит к нестабильному качеству. Кроме того, низкая осведомленность о жёлтом чае в сочетании с высокими ценами приводит к малым продажам. Однако одновременно рынок требует уникального вкуса желтого чая и потенциал для возрождения зависит от решения этих проблем.

Ключевой этап производства — «мэньхуан», томление. После фиксации зелени чайные почки заворачивают в бумагу или ткань и оставляют при температуре около 50 °C на несколько суток. Именно здесь рождаются аминокислоты и ароматические вещества, которые формируют характер жёлтого чая. А сушка проводится при пониженных температурах — чтобы не потерять его тонкие ноты.

чайные горы Мэн Дин Шань — Чайные горы Мэн Дин Шань.

В действительности у жёлтого чая вкус, который раскрывается не всякий раз. С ним нужно искать общий язык. Завариваете проливом как обычно — а настой кажется бледным, невнятным и легко уходит в горечь. Отсюда репутация дорогого и непонятного чая. И закономерный вопрос: за что такие деньги?

За вкус и состояние. Когда вкус будет «пойман», он уже вряд ли отпустит — есть в нём что-то вдохновляющее. У жёлтых чаев профиль сладковато-печёный, семечковый, густой: халва, карамель, попкорн, мёд. Многие любители жёлтого говорят об особом состоянии — спокойном, гармоничном и мощном. Так это или нет — вопрос личный, но попробовать стоит.

Откуда взялась «легендарная варка»

В китайских источниках нет указаний на то, что жёлтый чай принято варить. Ни в классических текстах, ни в современных китайских руководствах по завариванию. Варка жёлтого чая — это не древняя традиция, а практика, сложившаяся именно в русскоязычном чайном сообществе.

Почему так вышло? Скорее всего, из-за двух вещей. Первая — любовь нашего чайного сообщества к варке как методу. В русской чайной культуре варка стала самостоятельным эстетическим методом — зрелищным и атмосферным. Вторая причина — стремление к насыщенному, плотному вкусу.

Жёлтый чай при стандартном заваривании проливами часто кажется слишком деликатным, пустым. А варка решает эту задачу — заставляет плотные почки отдать всё, что есть внутри. И в итоге мы получаем сбалансированный, мощный вкус, без горечи и терпкости, сдобный и сладкий, с нотами сладкой кукурузы, карамели... Аромат тоже пьянит — мёд, цветы, медовые цветы, медово-цветочный нектар!

Сам жёлтый чай, возможно, появился в результате ошибки при изготовлении зелёного — из-за высокой влажности в горах чай продолжал ферментироваться уже после обработки. Вся китайская чайная культура — результат проб и ошибок, наблюдений и экспериментов.

Почему это всё-таки работает

Жёлтый чай — очень нежный. При производстве сушку проводят бережно, при пониженных температурах. Длительное мягкое томление в процессе варки при 65–85 °C — это некое продолжение той же философии, что заложена в самом производстве: бережное тепло, время, терпение.

Поэтому слово «варка» здесь условное — скорее, томление.

Многократное охлаждение или «омоложение воды» позволяет томить почки нежно и долго — именно так они раскрываются насыщеннее всего.

Варка жёлтого чая — не древний канон, а наша собственная находка. Способ, который родился из любопытства и любви к насыщенному вкусу. Вот такое вот продолжение китайской чайной традиции.