Красный чай получается в результате определённой последовательности операций со свежесобранным чайным листом. В общем виде цикл производства выглядит так: сбор, подвяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка.

Красный чай делают из разных сортов камелии китайской. В Юньнани это ассамская разновидность, в Фуцзяни и Аньхое — китайская. На Тайване специально выводили сорта под красный чай. Например, №18 (Хун Юй, «Рубиновый») — гибрид бирманской крупнолистной разновидности и местных дикоросов.

Сбор чая

Для изготовления берут почки или побеги с одним, двумя и тремя листьями.

На севере Фуцзяни, в Уишани, стандарты сбора имеют названия. Например, Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые Брови») — название и стандарта, и готового чая, и значит, что чай сделан полностью из почек. В сухом виде мелкие усыпанные золотом жгутики. Инь Цзюнь Мэй («Серебряные Брови») означает, что берут почку и один лист, Сяо Чи Гань («Малый Красный Сладкий») — раскрывшуюся почку с одним листом, Да Чи Гань («Большой Красный Сладкий») — побег из почки с двумя листьями. Сяочжуны делают из развитого побега (Да Чи Гань), что заметно по цвету сухого чая, он почти черный. Чаинки сяочжунов совсем небольшие, так как чай делают из мелколистных местный сортов.

В Юньнани чаи из почек называют Да Цзинь Чжэнь («Большие» или «Золотые Иглы») или Цзинь Хао («Золотые Ворсинки»). «Иглы» вытянуты и похожи на заострённые с двух сторон полоски, а «Ворсинки» скручены в спиральки или локоны. Чай из почки с двумя листиками называют по типу сырья — Мао Фэн («Ворсистый Пик»). Юньнаньские чаи заметно крупнее фуцзяньских, а ворс держится крепко.

Подвяливание

После сбора лист раскладывают в помещении на поддоны или подносы. Это может быть бамбуковая или металлическая сетка — важно, чтобы сверху и снизу воздух циркулировал свободно.

В Гуандуне и на Тайване красный чай часто делают из тех же сортов, что и улуны. Более того, в Гуандуне в технологическую цепочку добавлена стадия «выделки зелени» — типично улунская. Так делают не все чаи из улунских сортов, только в Индэ. Благодаря этой операции чай сначала окисляется медленно и частично, а затем, после скручивания, активно и полностью. Аромат гуандунского красного отличается глубиной и характерным древесно-винным оттенком.

Сминание со скручиванием

Когда лист стал достаточно мягким и гибким, чтобы не ломаться во время скручивания, его порциями загружают в роллеры. Чайный лист мнется, сок вытекает на поверхность, запускается процесс активного ферментативного окисления. На Тайване чай скручивают не только вдоль оси, но и в комочки, как улуны. Общее название красных чаев полусферической скрутки — Мисян, или «Медовый Аромат».

Ферментация чая

Скрученный чай снова раскладывают на поддонах, и оставляют. В это время заметно меняется цвет листа и его аромат, идут биохимические преобразования, которые сформируют большую часть вкуса красного чая. Это ключевая стадия.

Сушка листьев

Останавливают процесс ферментации с помощью сушки или прожарки в котле. Фиксация с помощью сушки останавливает ферментацию более плавно, чем интенсивный прогрев листьев в котле. Сяочжуны быстро прожаривают и скручивают еще раз, придавая чаинкам окончательную форму. Аромат чая характерно огненный и складывается из хлебных, карамельных и ягодных нот.

«Чаи высшего мастерства», гунфухуны из Байлиня, Тань Яна и Чжэнхэ, скручивают один раз и затем сушат в два этапа. Их аромату присущи шоколадные оттенки. Цзинь Цзюнь Мэй — это уишаньский гунфухун, он обладает тонким, выразительным ароматом, напоминающим клубнику или землянику.

Дяньхуны, красные из провинции Юньнань, также делают по технологии гунфухунов, то есть с однократным скручиванием. Их аромат фруктовый или сухофруктовый, сладкий или с кислинкой, дымный.

«Шайхуны», сделанные из древесного сырья (Гу Шу), сушат на улице, под косыми солнечными лучами или прозрачным навесом. Крупные листья с деревьев, не фиксируют окончательно, оставляя возможность изменяться со временем на подобие шэн пуэров. Вкус шайхунов зависит от возраста растения и размера побега. Шайхуны со старых деревьев имеют суховатый тон лекарственных трав. Чай с малых деревьев — более сладкий и гладкий.

Вот так делают красный чай. Если бы вопрос звучал «Как делают чай?», то «красный» был бы одним из ответов.

И напоследок несколько подсказок по чтению названий чаёв. Слова Хун, Хун Ча или Гунфу означают, что скорее всего перед вами красный чай. Остальные слова описывают географию и ботанику (Гу Шу Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй), сорт (Те гуанинь Хун Ча, Хун Юй) или особенности технологии (Мисян Хун Ча, Тань Ян Гунфу).

Удивляйтесь, это всех развлекает.

Елена Иванова для Art of Tea