Какой температурой заварить чай?

Температура заваривания — один из самых важных инструментов управления вкусом и воздействием чая. Правильная температура воды может сделать один и тот же чай либо нежным и воздушным, либо насыщенным и мощным.  В китайских исследованиях, где сравнивали разные режимы заваривания видно: с изменением температуры и времени меняются уровень полифенолов, кофеина и антиоксидантная активность настоя, и для разных чаёв оптимальные условия не совпадают. Из этого вытекает простой вывод:  нет “идеальной” температуры на все случаи. 

Почему по инструкции не всегда вкусно

Большинство базовых рекомендаций звучат так: «зелёный — 80 °C, красный — 95 °C, пуэр — кипяток». Они удобны, но не учитывают тип сырья, возраст, степень прогрева, скрутку и прессовку. Для разных чаёв даже внутри одной категории бывают нужны разные режимы, иначе можно получить просто невкусный чай.

Температура влияет не только на вкус, но и на состав настоя: меняет профиль экстракции кофеина, полифенолов, аминокислот и ароматических веществ, а значит — и бодрящее действие, и мягкость настоя. Поэтому имеет смысл не следовать одной стандартной цифре из инструкции, а понимать диапазон для каждого типа чая и осознанно выбирать его под конкретную задачу.​

Основная шпаргалка по температурам

В качестве основы возьмём простую схему: для каждого типа чая — два режима, «нежный» и «мощный».

Дальше разберём, что именно происходит при заваривании в каждом из этих режимов и когда какой из них выбирать.

Зелёный чай

Зелёный чай ценят за освежающий, травянистый и сладкий вкус, но эти нежные чаи легко испортить высокой температурой и получить горечь, терпкость и вязкость. 

65–85 °C

Такой режим подходит для нежного сырья с большим количеством почек и мелких листочков: Лунцзин, Би Ло Чунь и другие деликатные зелёные чаи. При этой температуре:

• меньше извлекаются танины, меньше риска горечи
• ярче проявляются травянистые, ореховые, цветочные оттенки

100 °C

Кипяток подойдёт когда нужен бодрящий, мощный зелёный чай, а сырьё — не слишком нежное: например крупнолистовое. Это хороший вариант для базовых и повседневных зелёных чаёв.

В таком варианте:

• максимальная скорость экстракции кофеина и полифенолов и при коротких проливах
• вкус яркий и плотный
• растёт риск горечи при передержке, поэтому время каждого пролива должно быть минимальным

Красный чай (чёрный в западной традиции)

Красные чаи традиционно заваривают горячей водой. Высокая температура помогает максимально раскрыть карамельные, шоколадные, печёные и фруктовые ноты, сформировавшиеся при ферментации.

100 °C

Это классический режим для крупнолистовых и мелколистовых, тёмных, насыщенных красных чаёв:

• лист полностью раскрывается, хорошо экстрагируются эфирные масла и полифенолы
• быстро извлекаются теафлавины и теарубигины — вещества, которые отвечают за плотность, терпкость и яркий красно-коричневый цвет чая
• вкус насыщенный, терпковатый, густой и согревающий

85 °C

Более низкая температура идеально подходит для нежных почечных красных чаёв или если хочется получить красный чай без привычного крепкого вкуса:

• часть грубой терпкости уходит в тень, просто не проявляется при такой температуре
• проявляется яркая и нежная сладость
• настой получается лёгким и ярким

Белый чай

Белый чай — самый наименее ферментированный чай, меньше чем зелёный. Поэтому сложилось мнение, что и заваривать его нужно также деликатно или ещё нежнее. Однако терруар или выдержка меняют требования к температуре.​

70–80 °C

Такой режим подходит для:

• молодых почечных белых из Фуцзяни (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань)
• когда нужна максимальная цветочная лёгкость
• при такой температуре лучше сохраняются тонкие цветочные и травянистые ноты, меньше извлекаются танины, поэтому вкус нежный, воздушный

100 °C

Кипяток хорош для:

• выдержанных белых (Лао Шоу Мэй)
• юньнаньских крупнолистовых белых
• кипяток вытягивает из выдержанного и крупнолистового белого чая сладость, плотность настоя и сушёно-фрутовые и мёдовые оттенки, делает настой маслянистым и согревающим

Шу пуэр

Шу пуэр — сильно ферментированный чай с плотным, насыщенным вкусом и характерным землистым-древесным и ореховым профилем. Традиционно шу заваривают кипятком. 

100 °C

Такой режим:

• обеспечивает максимальное раскрытие тела настоя, густоты, "нефти"
• позволяет раскрыться прессованному сырью и крупным листьям юньнаньского сырья

При заваривание низкой температурой шу даёт плоский, мутный, и пустой настой, без насыщенности, лист просто не раскрывается и не заваривается во всей своей красе.

Шэн пуэр

Шэн пуэр — это чай, где выдержка, тип сырья и способ хранения сильно меняют его вкус и эффект. Для молодых и выдержанных шэнов оптимальны разные режимы, хотя и там, и там можно использовать кипяток с корректировкой времени.​

80-90 °C

Такой режим:

• лучше подходит для молодых, ярко-зелёных шэнов;
• смягчает горечь и вяжущие ноты, проявляя цветочные и фруктовые оттенки

100 °C

Такой режим подходит для:

• выдержанных шэн пуэров, тёмных
• когда нужно мощное воздействие и плотное тело настоя

В этом режиме особенно важно контролировать время заваривания и скорость пролива чтобы не передержать чай.

Улуны

Улуны — самая разнообразная категория: от почти зелёных до почти красных, от плотной шарообразной скрутки до длинного листа продольной крутки. При их заваривании нужно учитывать степень окисления, прогрев и плотность скрутки.​

100 °C

Кипяток нужен когда:

• скрутка плотная (Те Гуань Инь, тайваньские сферические улуны)
• прогрев средний или высокий

При этом рекомендуется :

• прогревать посуду и делать первый технический промывочный пролив
• первые проливы делать короткими, чтобы избежать горечи

85 °C

Более деликатный режим:

• не даёт проявиться возможной горечи у нежных или слабо прогретых улунов
• ярче проявляет в чае сладость, сливочность и цветочные ноты

Как подстраивать температуру под конкретный чай

Температуру можно воспринимать как ползунок громкости, а не одну цифру в инструкции. В дополнение к типу чая посмотрите на несколько параметров:

Степень прогрева листа

• Сильный прогрев — высокая температура и короткие проливы.

• Лёгкий прогрев — имеет смысл немного снижать температуру, чтобы не получить лишнюю горечь.

Степень скрутки и плотность прессовки

• Плотная скрутка / плотный пресс — требуется либо кипяток, либо предварительный промывочный первый пролив, который распарит чайный лист и немного более долгий первый пролив.

Размер и тип сырья (почки или лист)

• Много почек и ворса — невысокая температура

• Крупный лист — температура выше, чтобы не получить пустой настой.

Выдержка

• Молодой зелёный/шэн/белый — чаще всего невысокая температура для сохранения нежного вкуса.

• Выдержанный белый, шэн, шу — кипяток почти всегда уместен.

Рекомендуем взять температуру из шпаргалки как стартовую точку, а затем сдвигать её на ±5–10 °C, исходя из конкретного сырья и желаемого эффекта.

Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!

P.S. Наше видео — Как заварить всё.

Дарья Подлесная для Art of Tea

Источники и справочные материалы для самостоятельного изучения:

• Исследование влияния температуры заваривания на характер извлечения активных компонентов из чая.
• Агрегатор чайных статей: tea-terra.ru
• Чат с обсуждением статьи и холиварами: https://t.me/+8__CfzrvZK5iNTFi