Уишань и утёсные улуны: история, сорта, заваривание

Мы подготовили для вас прогулку по заповеднику У И, в которой расскажем всё, что интересно и нужно знать про Уишань и улуны, которые там делаются.

История гор Уишань и происхождение утёсного чая

Заповедник Уишань на севере провинции Фуцзянь — это бывшее дно древнего моря. В результате движения тектонических плит море со временем превратилось в невероятно живописный горный массив.

По легенде, горы Уишань получили своё название в честь сыновей прародителя китайской нации — Пэн У и Пэн И. Они привели сюда первых поселенцев около 4000 лет назад и здесь началось освоение земель юго-востока современного Китая.

На сегодняшний день горы Уишань включены в список всемирного наследия ЮНЕСКО и являются популярным местом паломничества и туризма. В горах сосредоточено множество даосских и буддийских монастырей.

Помимо богатого культурного наследия, Уишань — это памятник природы, заповедник. Его отличает большое разнообразие редких растений, животных и, конечно же, чай. Первые плантации на территории заповедника были разбиты ещё во времена правления монгольской династии Юань, больше 700 лет назад.

Для любителей чая в названии Уишань кроется своя, «утёсная мелодия».

Что делает уишаньский утёсный чай особенным: терруар, сорта, обработка

Целая совокупность факторов делает утёсные улуны из Уишаня непохожими на любые другие. Здесь переплетаются уникальный терруар, особые сорта чайных кустов, мастерство обработки, а ещё мифы, легенды, маркетинг и загадочная «утёсная мелодия». Обо всём по порядку.

Во-первых, уникальные особенности терруара, условий произрастания чайных растений. Сильная минерализация почв заповедника Уишань, микроклимат утёсного района, солнце, туманы, осадки. Всё это формирует характер местного чая.
Во-вторых, чайная ботаника. В заповеднике и его окрестностях выращивают определённые культивары (сорта) камелии китайской. Сорта под названием Да Хун Пао не существует, это коммерческое название по сути любого уишаньского улуна. Самые распространённые сорта региона — Жоу Гуй и Шуй Сянь. Принадлежность к тому или иному сорту влияет как на применяемую обработку, так и на конечную вкусоароматику чая.
В-третьих, обработка. Она же технология, которую мастер применяет к листу для получения нужного профиля вкуса и аромата. Чтобы улун получился, нужно иметь большой опыт и доскональное понимание сложной, многоступенчатой технологии обработки.

Первичная обработка включает в себя подвяливание, выделку зелени (чередование встряхиваний и вылёживаний в прохладном помещении), убийство зелени, продольную скрутку и сушку.

Особой, отличительной фишкой уишаньских улунов является деликатный прогрев готового чая над углями. Это позволяет выгнать из листа лишнюю зеленушность и получить более глубокий, плотный вкус и яркий, карамельно-табачный, многогранный аромат. Сделать прогрев правильно, чтобы не пережарить чайный лист — это настоящее искусство!

В-четвёртых, популярность и имя мастера. Спрос на уишаньский чай растёт год от года. В заповеднике проводят конкурсы, подобные тайваньским. Чаи, побеждающие на этих конкурсах, сделанные известными, талантливыми мастерами, могут стоить десятки тысяч долларов за полкило. Безумие или суровая реальность?

Но если вам доведётся оказаться в Уишани, в стенах старого монастыря с видом на зелень утёсов, не упустите возможность попить хорошего улуна. В такой атмосфере вы в полной мере ощутите «утёсную мелодию» — совокупность аромата, вкуса и воздействия уишаньского чая. Это впечатление будет на вес золота, во всех смыслах этого слова.

Да Хун Пао — легендарный утёсный улун из Уишань

Да Хун Пао «Большой Красный Халат» является одним из самых известных китайских улунов. Это имя на слуху, но что за ним скрывается?

Явление Да Хун Пао слишком широко и многогранно, чтобы дать чёткий и однозначный ответ на этот вопрос. Это и региональные климатические условия, и особенности сырья, и тонкости обработки.

Рассмотрим по порядку все возможные воплощения Да Хун Пао.

Абсолютный.
Такой улун выращивают в конкретном регионе — на севере провинции Фуцзянь, в заповеднике Уишань. Его изготавливают если не из первородных, одноимённых кустов Да Хун Пао, коих существует всего несколько штук, то хотя бы из их прямых потомков — Ци Дань, Бэй Доу и Цюэ Шэ. Обработка происходит вручную, по традиционной технологии, опытным мастером. Лист проходит частичную ферментацию и мягкий, но интенсивный прогрев над углями «хун пэй» в финальной стадии обработки.
Культурно-маркетинговый.
Спрос на чай слишком большой, да и не все готовы платить за «тот самый», «настоящий». Поэтому фермеры заповедных гор УИ, производящие чай по соответствующей технологии, могут называть его Да Хун Пао. И не так уж важно, что не из сырья Ци Дань или первородных кустов. Это может быть массовый Жоу Гуй или купаж Шуй Сяня и Жоу Гуя — для получения богатого вкусового профиля.
Технологический.
Чайный лист даже может быть не с заповедной почвы, да и сортовая принадлежность не так уж важна. Подойдёт любой северофуцзяньский сорт, главное — точное соблюдение технологии, пусть и упрощённой путём частичной автоматизации. Так получится массовый чай (в стиле) Да Хун Пао, часто вполне достойный по качеству и по небольшой цене.
Жжёно-палёный.
К сожалению, порой за яркой вывеской Да Хун Пао нет ничего, кроме желания заработать на любителе китайского чая. Такой чай стоит очень дёшево и не имеет ни сортового, ни географического отношения к оригинальному Да Хун Пао. Откровенная подделка, обработанная с нарушением технологии, пережаренная, неприятная на вкус.

Исходя из вышесказанного, помните: чтобы купить хороший, качественный Да Хун Пао, обращайте внимание на внешний вид чая — в нём не должно быть лома и веточек. При наличии возможности, оцените вкус и аромат — он может быть дымно-копчёным, табачным, но не горелым и жжёным.

И главное: в поиске своего любимого «Большого Красного Халата» не пытайтесь слишком сильно сэкономить и выбирайте проверенных продавцов.

Да Хун Пао: воздействие и эффект на организм

Уишаньские улуны отлично подходят для церемониального заваривания методом коротких проливов. Не в последнюю очередь потому, что обладают незаурядными вкусоароматическими качествами. Действительно, чаепитие с хорошим уишаньским улуном, например, Да Хун Пао, начинается ещё до того, как кипяток коснётся чайных листьев. Как это так?

Этап подбора подходящей посуды.
Фарфор или глина, гайвань или чайник, какой формы будут пиалы? Мы рекомендуем отдать предпочтение фарфору, он сместит акцент на многогранную ароматику чая и подчеркнёт элегантные нюансы вкуса. Тонкая, изящная гайвань, пиалы под стать — тюльпанообразные, высокие, для лучшей концентрации аромата. Но если вы любитель исинских чайников, подбирайте самые тонкие и звонкие.

И уже на этом этапе мы уделяем достаточно много внимания грядущему чаепитию, настраиваемся, как при просмотре титров перед хорошим фильмом. Следующий этап потребует от нас ещё больше внимания.

Прогрев посуды и знакомство с ароматом.
Сперва сухого чайного листа, затем перемещаем его в прогретую посуду, потом промываем чайный лист. На всех этапах знакомства аромат чая раскрывается и играет всё новыми оттенками. Мы ещё не попробовали настой, а уже столько поняли про чай. Как? Обратили своё внимание, сосредоточились на восприятии чая.
Завариваем и пробуем чай.
Стараемся заварить оптимально — не слишком быстро, не слишком долго, засекаем время или опираемся на опыт. Но всё равно максимально сосредотачиваемся на процессе. Разбираем на детали букет чая, никуда не спешим, стараемся максимально распробовать и получить удовольствие. И всё это снова про внимание.
Эффект Да Хун Пао.
И атмосфера, и эстетика, и неспешный ритм церемонии, и красивая, расслабляющая музыка, и приглушённый свет — всё это работает на эффект, который создаёт чай да хун пао. Да, безусловно, в чае есть действующие вещества. Кофеин, галлат эпигаллокатехин и L-теанин. Кофеин даёт бодрящий и самый основной чайный эффект, концентрирует внимание, L-теанин способен расслаблять и поднимать настроение, катехин действует как антиоксидант и не влияет на эмоциональный фон. Всё остальное — это результат работы нашего сознания и восприятия.

То, насколько глубокий эффект вы получите от чая, будет зависеть не только от действующих веществ, содержащихся в листе, но и от того, насколько внимательно вы завариваете, насколько готовы создавать атмосферу и погружаться в мир вкуса и аромата, который предлагает уишаньский улун.

Классификация уишаньских улунов: происхождение, сорта, степени прогрева

Уишаньские улуны можно классифицировать по нескольким принципам.

1. Происхождение сырья

Все улуны, выращенные на севере провинции Фуцзянь, делят на:

Истинно утёсные улуны (Ян Ча, Чжэнь Ян Ча) — из внутренней части утёсного заповедника Уишань.
Полуутёсные улуны (Бань Ян Ча) — выращенные на территориях, примыкающих к заповеднику Уишань.
Внешние улуны (Вай Шань Ча) — могут быть выращены далеко за пределами заповедника.

2. Сортовая принадлежность

На заповедных и околозаповедных территориях севера Фуцзяни выращивают, по разным подсчётам, от 100 до 1000 сортов и подсортов камелии китайской. Некоторые представлены всего парой десятков кустов, другие — встречаются чаще всего.

К самым распространённым сортам можно отнести Шуй Сянь и Жоу Гуй. Кроме них часто встречаются сорта Ци Лань, Фо Шоу, реже — Те Лохань, Шуй Цзинь Гуй, Бай Цзи Гуань, Бань Тян Яо. У каждого сорта есть свои характерные особенности, а обработка подбирается так, чтобы подчеркнуть их сильные стороны.

3. Степень прогрева

Уишаньские улуны могут иметь разную степень прогрева, что напрямую влияет на вкус и аромат готового чая. Прогрев выполняется мастером на специальных бетонированных площадках с лунками. В лунки насыпается тлеющий уголь, сверху слой золы, а над лункой ставится плетёная корзина с чайным листом. Мастер подбирает угли, время и интенсивность прогрева, исходя из особенностей сорта.

Выделяют следующие виды прогрева:

Цянь Хо — слабый прогрев, зеленушно-цветочный, обычно выдаёт низкое качество чая.
Цин Хо — лёгкий прогрев для чаёв неглубокой ферментации, сохраняет нежный, цветочный аромат (Ци Лань, Бай Цзи Гуань).
Чжун Хо — средний прогрев, классические, традиционные сорта, густой, многогранный, сложный аромат.
Цзу Хо — достаточный прогрев, тягучий, крепкий, плотный аромат (Шуй Сянь, Жоу Гуй, Да Хун Пао).
Гао Хо — сильный прогрев, обычно для утёсных улунов из заповедника, дымный, карамельный, жжёно-сахаристый.
Бин Хо — чрезмерный прогрев, аромат уходит в дым и гарь, обычно выдаёт низкое качество чая.

Классификация готового чая по аромату

Цин сян (лёгкий аромат) или Хуа Сян (цветочный аромат) — получают путём слабого прогрева самых нежных сортов улунов (Ци Лань, Бай Цзи Гуань, Хуан Гуанинь и др.).
Нун сян (глубокий аромат) — получается многократным прогревом традиционных утёсных улунов (Жоу Гуй, Шуй Сянь, Шуй Цзинь Гуй, Те Лохань).

Как выбрать качественный уишаньский улун или Да Хун Пао

«Да Хун Пао» — это целый мир. Со своими тонкостями, особенностями выращивания и обработки чайного листа. На каждом этапе важна работа опытных мастеров — только тогда вкус и аромат будут по-настоящему впечатляющими.

К сожалению, реальность такова, что под вывеской «уишаньский чай» или «Да Хун Пао» может продаваться что угодно. Как же отличить хороший уишаньский улун, сделанный по всем правилам, от дешёвой подделки?

Не экономить.
Качественный, правильно обработанный улун, выращенный в заповедной зоне, просто не может стоить дёшево. Даже полуутёсные представители северофуцзяньских улунов могут быть достаточно дорогими. Пожалуй, уишаньские улуны — это тот случай, когда за качество приходится платить.
Обратить внимание на внешний вид чая.
Насколько цельный лист, как он выглядит, насколько однородное сырьё. Качественный уишаньский улун будет однородным, лист примерно одного калибра, яркий, чуть глянцевый, без большого количества крошки и без пыли, без черенков и веточек.
Изучить описание чая.
Указан ли сезон сбора, степень прогрева, сорт куста, насколько грамотно и подробно составлено описание. Если этого всего нет, попытайтесь узнать у продавца.
При оффлайн покупке обязательно продегустировать аромат.
Хороший уишаньский улун имеет яркий, пряный, тёплый, густой аромат: печёные фрукты, цветы, кондитерские оттенки, орехи, пряная древесина, дорогой табак.
Если есть возможность заварить чай — у вас все козыри на руках.
По вкусу, в сочетании с ароматом и внешним видом чайного листа и настоя, можно многое сказать о чае. Если во вкусе и аромате доминируют жжёные, дымные нотки, гарь, неприятная кислотность — от покупки лучше отказаться. У качественного уишаньского улуна есть небольшая терпкость и дымность, но за ними раскрывается глубина и мощь вкуса. Послевкусие — объёмное, сладкое, свежее.
Что делать, если вообще не представляете, каким должен быть хороший уишаньский чай, а попробовать хочется?
Покупайте у проверенного продавца, по отзывам, по рекомендациям чайных друзей. Пробуйте, сравнивайте и наслаждайтесь хорошим чаем.

Что же делать дальше, если вы понимаете, что у вас в руках хороший, ароматный чай? Как его правильно заварить?

Как правильно заварить Да Хун Пао и другие утёсные улуны

Для заваривания уишаньских улунов советуем использовать метод коротких проливов. Такой метод позволит полнее насладиться всеми гранями сложной, глубокой ароматики уишаньцев.

Возьмите фарфоровую гайвань и чашки. Фарфор отлично раскроет аромат чая, подчеркнёт нюансы. Чахай может быть фарфоровым или стеклянным — чтобы полюбоваться цветом настоя.
Взвесьте чай — 5–6 граммов листа на 100 мл гайвани.
Полюбуйтесь внешним видом листа.
- Насладитесь ароматом сухого чая.
- Прогрейте гайвань кипятком, переместите чайный лист в горячую гайвань, закройте крышку и встряхните несколько раз, чтобы лист начал ярче отдавать аромат.
Промойте чайный лист, чтобы смыть пыль и крошку и подготовить его к завариванию.
- Угостите этим проливом чайную фигурку.
Снова насладитесь ароматом — приоткройте крышку и вдохните.
Залейте кипяток в гайвань, подождите несколько секунд, слейте настой в чахай.
Разлейте по пиалам, дайте чаю немного остыть для раскрытия вкуса.
Пока настой остывает, насладитесь ароматом из пустого чахая.

Лайфхак 1: после глотка выдыхайте через нос — так вы забросите аромат на ретроназальные рецепторы и ощутите больше нюансов.

Уделите внимание ощущениям при глотке, послевкусию, согревающему эффекту чая. Когда допьёте, вдохните аромат из пустой пиалы. Обратите внимание, как он меняется по мере остывания чашки. Вдохните аромат с обратной стороны крышки гайвани — он будет звучать иначе.

Каждый последующий пролив делайте чуть дольше предыдущего.

Лайфхак 2: попробуйте последовательность Фибоначчи, где каждое последующее число — сумма двух предыдущих. Если первый пролив 5 секунд, второй — 5, третий — 10, четвёртый — 15, пятый — 25.

Стоит ли проливать чай дальше? Решать вам. Обычно на 5 проливе появляется больше танинности и меньше аромата, но это зависит от конкретного улуна и ваших предпочтений.

Пробуйте и экспериментируйте, чтобы найти свои «золотые сечения» и подобрать оптимальные пропорции под ваш вкус.

Топ уишаньских улунов

В финальной части разберёмся, как подобрать идеальный уишаньский улун под ваш запрос и бюджет.

Если бюджет строго ограничен, но Да Хун Пао очень хочется — базовый вариант.
Конечно, он не отличается богатством и разнообразием аромата, как старшие собратья. Но мы стараемся подобрать на роль базового Да Хун Пао такой образец, за который будет не стыдно. Все признаки приличного да хун пао у него присутствуют, а дефектного в букете нет. Хороший баланс вкуса, без перекоса в зеленушность или дымную угольность. Его можно заваривать и проливом, но на наш взгляд он всё же больше под настаивание или даже деликатную варку.
Если хочется попить Да Хун Пао уровнем поинтереснее, попроливать, последить за развитием мелодии вкуса и аромата — высший сорт.
Здесь уже всё гораздо интереснее, чем у базового. Глубже вкус, многограннее аромат. Во вкусе приятная карамельная сладость, сменяющаяся пряным, слегка освежающим послевкусием.
Хотите чего-то более цветочного — выбирайте улун слабого прогрева, например Ци Лань «Чудесная Орхидея».
Яркий, цветочно-сухофруктовый, чуть сладковатый, с нотками сдобной выпечки и карамели. Оставляет сочное, освежающее послевкусие.
Наращиваем обороты — Фо Шоу «Ладонь Будды».
Сладкий, пьянящий, слегка табачный аромат, с нотками пряных трав и хлеба. Мягкий, но насыщенный вкус, кондитерски-сдобный, как сладкая булочка с орешками. Послевкусие пряное, карамельное, душистое. Подойдёт тем, кто не любит слишком сильно прогретые или зеленушные уишаньские улуны.
Премиум сегмент — Чжэн Янь Жоу Гуй «Настоящий Утёсный».
Улун с выраженной «утёсной мелодией». Аромат, вкус и воздействие чая позволяют испытать мощное, глубокое чайное состояние. Пить его следует размеренно, уделяя внимание всем деталям чаепития: от сухого чайного листа в горячей посуде до пустого чахая и крышки гайвани. Получать наслаждение от каждой капли, закрывая глаза после глотка, чтобы прожить послевкусие максимально полно. Такое чаепитие станет гастрономическим и эмоциональным путешествием.

Если вы ещё только начинаете знакомство с уишаньскими улунами, советуем пройти этот путь именно в таком порядке. И обязательно фиксируйте свои впечатления в чайном блокноте — это поможет глубже понять эту ароматную, интересную и самобытную группу улунов.

Резюме

Уишаньские улуны — тема глубокая и многогранная. Региональные особенности терруара, множество сортов, тонкостей обработки. В этой статье мы постарались осветить основные моменты, связанные с производством, качеством и завариванием утёсного чая. Это теоретическая база для понимания особенностей семейства Да Хун Пао. Практическая часть остаётся за вами. Пробуйте, подмечайте особенности вкуса и аромата, ищите свою «утёсную мелодию».