Какой чай можно варить?

Если коротко — любой.

Старше, чем гайвань

Варка — это самый старый способ заваривания чая, который существовал задолго до гайваней и исинских чайников. Лу Юй описал его в «Чайном каноне» в VIII веке как единственно возможный: тогда чай прессовали в блины, потом растирали в порошок, добавляли соль, пряности, ягоды — и варили. Никаких проливов, никаких коротких заварок. Огонь, вода и чай.

Наше видео с варкой по методу династии Тан

С тех пор чай изменился, способы обработки стали другими, и варка постепенно уступила место другим методам. Но она никуда не исчезла — особенно там, где чай всегда был частью кочевого или сурового быта, у этнических меньшинств, для которых «чай у огня» — не тренд, а просто жизнь.

Сегодня варка не только как медитативный ритуал с горелкой и воронкой. Это ещё и удобный быстрый способ: поставил чайник, занялся своими делами, через несколько минут — готово. Или можно насладиться атмосферным зрелищным видом огня и танцующих чаинок.

Зачем вообще варить чай?

При обычном заваривании всегда есть теплопотери: налили кипяток в гайвань — потеряли несколько градусов. 100 °C в реальности почти недостижимы — даже если налить кипяток в термос.

Некоторые чаи при этом просто не раскрываются полностью, особенно плотно спрессованные — внутри остаются закупоренные маслянистые вещества, которые хочется вытянуть. Варка даёт температуру, близкую к кипению, и время — именно этого некоторым чаям и не хватает. Плюс при варке мы наблюдаем стадии закипания воды и можем точнее контролировать время и температуру.

А вкус становится более плотным, насыщенным, ярким, а воздействие — более мощным.

Кому в кипятке хорошо

Варка — это продолжительный контакт с горячей водой. Чаи, которые в ней хорошо раскрываются, как правило, прошли сильную ферментацию и спрессованы. Такой чай не боится кипятка — не теряет ни аромат, ни вкус, а наоборот, отдаёт то, что в обычном проливе так быстро не получить.

Хэй ча

Хэй ча и варка — это буквальное возвращение к истокам. Прессованные постферментированные чаи исторически создавались именно для дальних путей: их везли по Чайному пути в отдалённые регионы, к кочевым приграничным народам — и там варили прямо на костре. Никаких гайваней и коротких проливов, только огонь и вода.

Лю Бао из Гуанси, тёмный чай из Аньхуа, юньнаньские шу пуэры — все они прошли глубокую ферментацию и не боятся длительного контакта с кипятком. Наоборот: именно так они отдают то, что в обычном проливе раскрывается куда медленнее. Настой получается плотным, землистым. У аньхуйских хэй ча, выдержанных в бамбуковых корзинках, может появиться лёгкая древесная нота; у некоторых сортов — дымок от сосновых брёвен, над которыми их сушили.

Если вы только начинаете знакомство с варкой — хэй ча хорошее начало. Он прощает неточности и почти всегда оказывается вкуснее, чем ожидаешь.

Пуэр, особенно шу

Классика. Именно с него удобно начинать: он прощает почти всё, даёт насыщенный тёмный настой с плотной, маслянистой текстурой. Отдельная история — чайные головы (лао ча тоу): это спрессованные комочки листьев, которые образуются в процессе производства шу. Они очень плотные, медленно раскрываются и буквально созданы для варки — после кипятка становятся бархатными и сладковатыми. Шэн тоже варят, но с промыванием холодной водой перед: молодые шэны так отдают часть горечи и завариваются мягче.

Пуэры, которые мы рекомендуем сварить:

Красный чай

В варке ведёт себя спокойно и дружелюбно: вкус становится мягче, аромат — чуть приглушённее, но настой выходит плотным и согревающим. Хорошо работает как самостоятельно, так и в миксах.

Белый чай

Выдержанный белый чай — почти красный, так что идеально подходит для варки. Белый чай при варке становится мягче и глубже: уходит лёгкая терпкость, проявляется ярче медово-древесные ноты. Молодой белый тоже можно, но результат будет менее гармоничными и с нотами горечи.

Жёлтый чай

Жёлтый чай — неожиданный, но интересный вариант. Стандартные проливы с ним часто разочаровывают: кажется блёклым, уходит в горечь. А варка — точнее, долгое томление при невысокой температуре — вытягивает из плотных почек всё самое лучшее: сладковатый печёный вкус, ноты карамели и мёда, без лишней терпкости. Мы разобрали этот метод подробно — с пропорциями и пошаговым рецептом — в отдельном материале про варку жёлтого чая.

Универсальный рецепт

Понадобится стеклянный боросиликатный чайник, чтобы видеть стадии кипения. Если такого нет, подойдёт эмалированный ковшик или кастрюля. Ещё нужны гайвань для подготовки чая (или другая посуда, чтобы промыть чай), чахай для перелива и палочка или пинцет, чтобы закручивать воронку.

Пропорции

Базовая — 1 г на 100 мл.

Для жёлтых и молодых шэнов — чуть меньше: 7–8 г на литр. Для плотных прессованных шу пуэров — можно добавить немного больше.

Процесс

1. Взвесьте чай и промойте его водой в гайвани. Плотно прессованный шу и хэй чу можно промыть кипятком, остальные чаи — водой комнатной температуры.

2. Доведите воду до нужной стадии — ориентир: маленькие пузырьки со дна («крабовые глаза»). Удобнее работать с горелкой: нет эффекта скрытого кипения, когда вода неожиданно взрывается фонтаном. Лайфхак — прокрутите воду палочкой: если образуется плотный сноп мелких пузырей, она готова.

3. Раскрутите воронку.

4. Забросьте чай в воронку.

5. Доведите до кипения.
Выдержанному пуэру или другому плотному чаю можно дать чуть побурлить. После закипания выключаем и ждём 5–10 минут.

Если варите жёлтый или молодой шэн — после закипания подождите 1–2 минуты и сразу отделите настой от листьев, перелейте чай.

Отдельно про улуны

Улуны и варка — тема неоднозначная, и ответ меняется в зависимости от чая.

Нельзя однозначно сказать подходят улуны для варки или нет. Сварив многогранный ароматный улун, можно получить скучный и терпкий настой, или превратить любимый нежный, цветочный чай в нечто терпкое и

Это частый вопрос, и ответ здесь «можно», но смотря что вы ищете.

Тёмные улуны

Да Хун Пао, Дань Цун — в варке раскрываются ярко и сбалансированно. Но есть нюанс: большая часть ценности улунов как категории именно в этой игре на протяжении проливов, в том как вкус и аромат меняются и открывают новые детали и ноты. Варка даёт один плотный настой и один вкус. Иногда именно это и нужно — вопрос настроения и ситуации.

Светлые улуны

Те Гуань Инь, тайваньские высокогорные — тоже можно сварить. Но в таком методе они заиграют с другой стороны. Уйдут лёгкость, нежность, тонкие цветочные ноты — то, за что их обычно и любят. Взамен придут плотный настой, яркая травянистость и мощная сладость с лёгкой терпкостью. Отличный вариант если хочется чего-то светлого, но мощного.

ГАБА-улуны

Раскрываются в варке максимально насыщенно и почти не уходят в горечь.

А зелёный?

Зелёные — тоже можно, но осторожно, важно внимательно следить за температурой, не передерживать чай и не давать ему долго бурлить. А также нужно быть готовым к мощному вкусу, нетипичному для нежного, цветочного зелёного.

Лучший способ сварить зелёный чай.

Миксы

Варка — это ещё и повод поэкспериментировать со смешиванием. В проливе миксы делать сложнее, а здесь всё органично: всё заваривается вместе, вкусы переплетаются.

Хорошо сочетается шу пуэр с красным чаем в соотношении 3:1 — красный добавляет ягодной и печёной сладости , оживляет плотный настой шу.
Интересно сочетание шу пуэра с ГАБА улуном: состояние после такого чая — бодрое и собранное. Вкус очень яркий и интересный. Рекомендуем использовать шу пуэры в которых уже есть ноты сухофруктов, как в ГАБА улунах, например, Юн Чжень Чёрный Жемчуг.
Можно добавлять травы — саган-дайля, иван-чай, каркаде или что-то своё. Вкусное сочетание в духе Эрл Грея — Сяо Чжун и цедра апельсина. Это большое поле для экспериментов, и бояться его не нужно.

Напоследок стоит сказать: варка иногда реабилитирует чай, который не зашёл в проливе. Шу пуэр, казавшийся блёклым — в кипятке раскрывается, становится объёмным и маслянистым. Работает и обратное: любимый в проливе чай в варке может потерять всё обаяние. Поэтому единственный способ узнать — попробовать.

Лу Юй писал: «Если вкус горек при глотании, а в горле сладок — это истинный чай».

И ещё одна вещь, о которой стоит помнить: варка — это всегда один вкус. Да, насыщенный, часто неожиданный, да, многогранный, но один.

Варка отличается по атмосфере ритуальности от проливов. Проливы занимают всё ваше внимание и обе ваши руки. Варка — тихая, чуть ведьмовская. В варке вы ждёте чай, вы подготавливаетесь к нему.