Как выбрать пуэр? Подробное пошаговое руководство

Вы наверняка слышали про пуэр.

Что он бодрит, «штырит», что на вкус он как земля и рыба. Что его закапывают в землю или хранят десятилетиями. Популярность пуэра породила множество слухов, мифов и заблуждений. Давайте разберёмся: какой он на вкус, какой от него эффект и как его выбрать и заварить.

Какой пуэр бывает

Пуэр — это всегда чай из провинции Юньнань. Пуэр может быть только оттуда, как шампанское из Шампани.

Он бывает двух видов — шэн и шу. Главное различие между ними — в технологии обработки.

Шу пуэр («чёрный») производится по ускоренной технологии, а  и шэн пуэр («зелёный»)  создаётся по естественной, длительной технологии.

Шэн пуэр (кит. 生普洱, пиньинь shēng pǔ’ěr, пер. сырой, молодой пуэр)

Шэн — один из древнейших видов чая и традиционных способов обработки чайного листа.

Листья собирают, подвяливают и сушат обязательно на солнце. Это сложный и часто непредсказуемый процесс, требующий внимания и контроля. Затем наступает этап, который называется «ша цин» — «убийство зелени» или фиксация зелени, которая останавливает окислительно-восстановительные процессы в сырье. Листья обжариваются на высоких температурах и постоянно перемешиваются — этот этап помогает зафиксировать ароматы и вкусы, которые будут развиваться в дальнейшем. 

А дальше всё решает время.

Молодой шэн пуэр напоминает зелёный чай, но мощнее, ярче, с заметной горчинкой. С выдержкой набирает сладости, сухофруктовых и цветочных нот, или дымных, копчёных и камфорных.

По воздействию:

• Молодой шэн бодрит и тонизирует. Хорош для утра и активного дня.

• Выдержанный шэн погружает в расслабленное, медитативное состояние.

Однако, всё индивидуально. Лучше попробовать его на сытый желудок и ближе к первой половине дня — так вы лучше поймёте, как он действует именно на вас.

Шу пуэр (кит. 熟普洱, пиньинь shú pǔ’ěr пер. зрелый, выдержанный пуэр)

Технология шу пуэра появилась совсем недавно — в 1970-х годах и быстро завоевала популярность.

В основе — те же этапы, что и у шэна: сбор, подвяливание, фиксация. Но после этого идут дополнительные процессы:

Сначала — скручивание — для выделения сока и ускорения процессов окисления, которые обогащают вкус и аромат чая. 

Затем — влажное скирдование, или «во дуй». Листья собирают в большие кучи, увлажняют и выдерживают при определённой температуре и влажности. Именно на этом этапе формируется характерный вкус шу пуэра.

Вкус — мягкий, тёмный, с нотами древесины, орехов, сухофруктов и лёгкой кофейной горчинкой. Со временем он становится ещё глубже: появляются минеральные, земляные и камфорные оттенки.

По воздействию:

Молодой шу — мягко бодрит и сосредотачивает.

Выдержанный — зачастую тоже бодрит, но мягче, расслабленнее.

Как и в случае с шэном, эффект от шу — дело индивидуальное. Лучше всего пить его на сытый желудок, в первой половине дня — так вы лучше поймёте, как он действует именно на вас.

Формы пуэра: зачем и для чего

У пуэра много форм — и это не только эстетика, но и практичность. От формы зависят удобство хранения, граммовка, темп старения и то, как вы будете обращаться с чаем.

Блин — самый привычный формат, чаще всего весом 357 граммов. Это классический и самый популярный вариант, удобный для хранения, коллекционирования и постепенного созревания чая.

Точа, или «гнездо» — более компактная, плотно спрессованная форма. 

Монетка, шарик или мини-точа — маленькие прессованные порции, как правило, по 5–7 грамм. Идеальны для офиса, поездки или когда просто не хочется возиться с взвешиванием и разломом.

Плитка — компактный и удобный для разлома вариант прессовки.

Рассыпной пуэр —  прост в заваривании, требует бережного хранения.

Смола — экстракт листьев шу пуэра в виде небольших плиточек. Плитка кидается в горячую воду и полностью растворяется.

А ещё есть кубы, тыквы и другие фигурные формы — чаще всего это подарочные или коллекционные варианты.

Есть важная деталь: степень прессовки. Плотно спрессованный пуэр медленно раскрывается и хорошо подходит для длительного хранения — он может зреть десятилетиями. Но такие блины сложнее разламывать, их стоит прогревать и несколько раз промывать перед завариванием. Слабо спрессованный пуэр — наоборот, быстрее отдаёт вкус, легче в заваривании, но требует бережного отношения: он крошится и чувствителен к влажности и запахам.

Как выбрать качественный пуэр

Чаще всего пуэр продаётся в прессованном виде — блины, точи, плитки. Обратите внимание на внешний вид: в хорошем блине не должно быть грубых веточек и черенков. Если есть возможность — посмотрите на разлом. Иногда снаружи выкладывают красивое почечное сырьё, а внутри — большие и грубые листья. Такое встречается даже у крупных фабрик.

Сама форма пресса на вкус чая не влияет, но для порционных форм (монетки, мини-точи) недобросовестные производители часто используют менее качественное сырьё . Поэтому всегда выбирайте чай у тех, кто дорожит своей репутацией отбирает в свой ассортимент только лучшее.

Аромат и вкус. Не должно быть запаха плесени, сырости, рыбы, жжёной корки или грубого зеленушного запаха. Если заказываете онлайн — смотрите отзывы и описание. Если есть возможность — попробуйте в магазине или закажите пробник.

Возраст — не гарантия качества.
Если вам нравится свежесть, яркость и фруктовые нотки — попробуйте молодые шэны. А если хочется мягкости и глубины — выдержанный шу. Но важно помнить:

• выдержка не улучшит неудачное сырьё,
• неправильное хранение может испортить даже хороший чай.

При этом, правильно хранившийся простой шу через несколько лет может удивить зрелым, спокойным вкусом.

Цена пуэра зависит от многих факторов: качество сырья, известность фабрики, работа технолога, уникальной местности. Для повседневного чаепития подойдёт базовый пуэр, а вот для созерцательного вечера стоит приглядеться к пуэрами подороже.

Как заваривать пуэр

Основных способов заваривания всего четыре: многократное заваривание, настаивание, варка и заваривание в термосе. Написали подробные рецепты в статье. Пуэр хорошо раскроется любым из этих способов и даёт большой простор для экспериментов.

Гунфу ча (многократное заваривание методом проливов)

1. Подготовьте посуду: гайвань, глиняный чайник или типод.
2. Пропорции: 5-7 граммов на 100 мл воды. Для мини-точ — 1 таблетка на 100-150 мл воды.
3. Температура воды:
   • Шу пуэр: 95-100°C.
   • Шэн пуэр: 85-90°C.
4. Промывание чая: быстрый пролив кипятком (3-5 секунд), чтобы пробудить чай и очистить его от возможной пыли.
5. Время настаивания первых проливов:
   • Первый пролив – 10-15 секунд.
   • Второй – 5-10 секунд.
   • Последующие – увеличивать время на 5-10 секунд.
6. Количество проливов:
   • Шу пуэр: 5-7 заварок.
   • Шэн пуэр: до 7-9 проливов.
7. Чем дольше время настаивания в каждом проливе — тем насыщеннее получается настой. И тем меньше получится проливов, поскольку чай быстрее отдаст всю ароматику.
   Чем короче проливы — тем больше их можно сделать.

Настаивание (заваривание в кружке или чайнике)

Этот метод подойдёт для тех, кто хочет получить насыщенный напиток без многократных проливов:

• Шу пуэр: 1,5 г на 100 мл воды, температура 95-100°C, настаивание 5-7 минут.
• Шэн пуэр: 1 г на 100 мл воды, температура 85-90°C, настаивание 2-3 минуты.

Шу пуэр хорошо переносит более длительное настаивание, раскрывая плотность и сладость.
Шэн лучше заваривать осторожно — он чувствителен к температуре и времени, может уйти в горечь при переэкстракции.

Где купить качественный пуэр

В нашем шоуруме на улице Чайковского, 56 в Петербурге или в онлайн-магазине artoftea.ru. Мы работаем только с проверенными производителями и поставщиками, лично отбираем сырьё на закупках в Китае и обращаем внимание на все детали: вкус, аромат, внешний вид, чистоту, отсутствие посторонних запахов и следов некачественной обработки.

Преимущества покупки на сайте

В нашем онлайн-магазине и шоуруме  действуют следующие акции:

• Кешбэк 10% баллами, где 1 балл = 1 рубль. Оплата следующего заказа до 50% баллами
• Скидка 10% на первый заказ по промокоду FIRSTSTEP
• Пробник чая или стикер на выбор в подарок
• Бесплатная доставка по России при заказе от 3500 рублей

Чайная рассылка

Самые свежие новости и выгодные акции мы собираем в email-рассылке.

— Получать чайные письма

Обещаем, что в рассылке будут только самые важные новости и выгодные акции. Мы заботимся о порядке в вашем информационном пространстве.

Пейте хороший чай и оставайтесь хорошими людьми!